資訊推薦

• 109. 下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益(A)少加水讓麵糰(油皮)硬一點，才容易包餡(B)麵糰(油皮)攪拌完成後立即包餡(C)麵糰(油皮)需控溫，使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛(D)讓麵糰(油皮
• 2. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉(A)頸肉(B)梅花肉(C)腰內肉(D)後腿肉。
• 102. 油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在 捲完成後(A)立即整形(B)加熱後再整形(C)冷藏鬆弛後再整形(D)室溫下隔夜再整形。
• 4. 調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用(A)大白菜(B)高麗菜(C)韭菜(D)芥菜。
• 二、在一理想卡諾循環（Carnot Cycle）中，它於 700°C 熱儲體（Reservoir），獲得 150 kJ的熱（heat），另外它在 25°C 的熱沉（Heat Sink）處散熱。求：【題
• 24. 下列何者為導電體(A)塑膠(B)木棒(C)玻璃(D)人體。
• 106. 燙麵糰的製作應(A)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌(B)先加冷水立即再加沸水再攪拌(C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。
• 103. 白豆沙月餅經整形成扁圓形後，需在中心壓一凹痕，烤焙時則應(A)待壓凹處再漲平才能烤(B)壓凹面向上先烤(C)壓凹面朝下先烤(D)鬆弛後將凹痕整平再烤。
• 19. 瓦斯漏氣，有濃味但未起火時，應打開(A)抽油煙機(B)電燈開關(C)電風扇(D)門窗。
• 【題組】 ⑵其熱力效率（thermodynamic efficiency）。（10 分）
• 5. 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉，是屠體那一部位(A)腰部(B)腿部(C)腹部(D)頭部。
• 80.下列有關水疱疹（vesicular exanthema）的敘述，何者錯誤？(A)此病的皮膚病變無法和口蹄疫區分 (B)本病是由calicivirus所引起 (C)可同時感染豬與牛 (D)該病毒和
• 77.破傷風引起的肌肉強直之致病機轉是：(A)外毒素阻斷抑制間神經元（inhibitory interneuron）傳導物質的釋出 (B)肌肉的乙醯膽鹼感受體數量不足 (C)外毒素造成深層肌肉的壞死
• 20. 使用滅火器時，應將噴嘴對準火焰(A)尖端(B)中間(C)基部(D)周圍。
• 7. 麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)硼砂(D)碳酸鈉。
• 6. 調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是(A)鹹味料(B)鮮味料(C)甜味料(D)酸味料。
• 107. 若以機器攪拌油條麵糰，下列那一方法可製作理想的麵糰(A)將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌(B)保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入(C)弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌(D)
• 78.豬肘關節常因重複刺激而腫大，剖開其囊包膜增厚，內含甚多漿液性滲出物，稱為：(A)腱鞘囊腫（ganglion） (B)黏液囊囊腫（bursal cyst） (C)皮下囊腫（hygroma） (D)
• 108. 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮絞肉(A)240 公克(B)320 公克(C)360 公克(D)375 公克。
• 三、一標準空氣之柴油機引擎（Diesel Engine）循環，其入口溫度為 300 K，壓力為 95 kPa，壓縮比（Compression Ratio）為 20：1，燃燒過程中提供了 1300 kJ
• 110. 以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時，不論蒸炊數量之多寡，較理想的計時原則為(A)蒸箱無須預熱放入產品開始計時(B)產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時(C)當蒸箱中的產品開始膨大時才計時(D
• 15. 萬一店失火時，應立即(A)關燈(B)打 119 電話(C)關瓦斯(D)滅火，關瓦斯並通知消防隊滅火。
• 104. 以機器製作水餃皮，製作配方為：麵粉 100％，水 34％，鹽 1％；若殘麵率為 40％，要製作每張 8 公克的水餃皮 60 張，應使用多少麵粉(A)259 公克(B)593 公克(C)889
• 21. 分有加壓式和蓄壓式的滅火器是(A)泡沫滅火器(B)乾粉滅火器(C)海龍滅火器(D)二氧化碳滅火器。
• 29. 有關營業場所之廁所，應經常消毒、除臭，隨時保持清潔，並符合下列哪些規定？(A)應採沖水式之便器(B)只要有洗手設備(C)公用廁所應將清理紀錄，置放於廁所內明顯處備查(D)應有通風設備，並備無蓋