資訊推薦

• 200. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)延緩老化(B)體積較大(C)增加產品咬感(D)增加風味。(複選)
• 82. 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(A)25％(B)35％(C)55％(D)64％。
• 195. 有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(A)理想的麵糊比重為 0.45～0.5(B)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕(C)一般裝盤量約八分滿(D)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模。(複選)
• 66. 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)烤焙前段不可開爐門(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)麵糊進爐前噴水，以助膨大。
• 61. 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(A)降低爐溫(B)使蒸氣之大量水蒸氣散逸(C)將攪拌時產生的汽泡破壞(D)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ，如此才可得到平坦膨脹的產品。
• 75. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。9
• 83. 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(A)0.45(B)0.54(C)0.6(D)0.65。
• 72. 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(A)配方平衡(B)膨脹劑種類(C)香料(D)烤爐溫度。
• 67. 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(A)增加砂糖用量(B)提高油和蛋量(C)增加水量(D)增加麵粉量。
• 189. 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(A)使麵糰溫度均勻(B)使麵糰發酵均勻(C)排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度(D)促進麵筋擴展。(複選)
• 76. 攝氏零下 40℃等於華氏(A)40℉(B)-40℉(C)104℉(D)-25℉。
• 107. 如下圖有一組油壓系統供應泵浦，C 元件是 (A)小流量泵浦(B)大流量泵浦(C)溢流閥(D)卸載閥。
• 73. 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是(A)包裝型態(B)風味融合性(C)安定性(D)化口性。
• 68. 下列玉米粉之特性何者為非(A)冷水中會溶解(B)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀(C)膠體加熱至 30℃會再崩解→水解作用(D)膠體無還原性。
• 190. 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)貝果（Bagel）(B)可麗露(C)沙巴琳（Savarin）(D)泡芙。(複選)
• 77. 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(A)愈大(B)愈小(C)不一定(D)與溫度無關。
• 84. 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(A)直接法(B)中種法(C)糖油拌合法(D)二步法。
• 196. 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(A)水果量多，宜採用糖油拌合法製作(B)相同裝盤量，水果量越多，體積越大(C)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉(D)水果量越多，可增加發粉用量，使
• 69. 下列何者非為動物膠之特性？(A)遇酸會分解而失去一部份膠體(B)加熱會增加其凝固力(C)冷水中可吸水膨脹不會溶解(D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。
• 78. 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為(A)800 公克(B)850 公克(C)900 公克(D)1200 公克。
• 85. 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(A)咖啡海綿蛋糕(B)巧克力海綿蛋糕(C)香草海綿蛋糕(D)草莓海綿蛋糕。
• 197. 下列那些正確？(A)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油(B)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(C)欲使蛋糕組織緊密，可酌
• 一、一氫核在磁場強度 1.41 特斯拉（Tesla）與震盪頻率為 60 MHz 的 NMR 以四甲基矽（TMS）為內標準（0 ppm）的光譜中，在低磁場區 90 Hz 處產生共振。 （每小題 5 分，
• 86. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)香草海綿蛋糕(C)戚風蛋糕(D)長崎蛋糕。
• 87. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)奶油霜飾(C)巧克力(D)植物性鮮奶油。