資訊推薦

• 二、何謂心因性惡病質（cardiac cachexia）？造成之可能機制為何？（15 分）
• 7 馬鈴薯、香蕉等蔬果驗收後應：(A)立即入冷藏室存放(B)在室溫下存放(C)馬鈴薯放冷藏室，香蕉放室溫(D)香蕉放冷藏室，馬鈴薯放室溫
• 16 皮蛋製作時常添加鹼，目的為何？(A)使蛋白質凝固(B)賦予風味(C)改變顏色(D)殺菌
• 26 民國 97 年 4 月 25 日於立法院院會三讀通過勞動基準法第 54 條強制退休年齡修正案，有經驗及健康情形良好的勞工將可繼續工作至幾歲，雇主尚不得強制其退休？(A)50 歲(B)55 歲(C
• 35 下列那些症狀常出現於纖維囊腫（cystic fibrosis）患者？①膽結石 ②唾液分泌不足 ③肺炎 ④小腸萎縮(A)①②③(B)①②④(C)①③④(D)②③④
• 三、一病人因腸道病變需要做大部分迴腸切除（包括遠端迴腸），請問他日後會產生那些併發症？應如何給予營養支持？（15 分）
• 8 下列為食物材料驗收之作業步驟，其正確順序應為何？①貼標示入庫 ②核對合約規格 ③核對送貨單據或發票 ④檢驗品質及數量 ⑤決定收貨或退貨 ⑥製作驗收記錄(A)②③④⑤⑥①(B)③②④⑤①⑥(C)③④
• 17 牛奶加熱形成皮膜的成分為：(A)20-25%的脂肪，70%以上的蛋白質(B)20-25%的脂肪，20-25%的醣類，50%的蛋白質(C)20-25%的醣類，20-25%的蛋白質，50%的脂肪(D
• 27 Annie 餐廳採購每磅牛肉是 160元，可食部分產率（Edible Yield %）是 80%，菜單標示銷售牛排餐中每份牛肉供應量（Servicing Size or Portion Size
• 36 有關腹膜透析（CAPD）與血液透析差別的敘述，下列何者錯誤？(A)腹膜透析會流失較多的蛋白質(B)使用腹膜透析時應降低熱量攝取，以免體重增加太多(C)使用腹膜透析時水分的限制較嚴格(D)使用腹膜
• 四、李先生為一長期吸菸引致之慢性阻塞性肺疾病患者，最近發現其食慾不振、體重過輕並有輕微水腫現象。請對他的熱量及三大營養素分配比例及飲食原則做適當的建議。（10 分）
• 9 下列何者是錯誤之撥發行為？(A)依據有簽章之領貨單才能撥發(B)驗收蔬菜等生鮮材料後不需入庫直接撥發(C)遵守先進先出原則撥發(D)將解凍之魚、雞肉及蛋、乳製品放在同一推車上撥發
• 18 煎蛋皮時，蛋應打發到何程度？(A)乾性發泡期(B)硬性發泡期(C)濕性發泡期(D)起始擴展期
• 28 依勞動基準法與性別工作平等法的規定，女性廚工分娩前後，應停止工作，給予幾星期的產假？(A)2(B)4(C)6(D)8
• 37 下列何者不是神經性厭食症（Anorexia nervosa）生理和臨床症狀？(A)有胎毛類型毛髮（lanugo）(B)低血壓(C)肢端發紺(D)低胡蘿蔔素血症
• 10 穀類在貯存時，其本身水分應在多少為宜，才不會發霉？(A)13-14%(B)16-18%(C)20-22%(D)23-25%
• 19 下列敘述何者錯誤？(A)若手指有刀傷，則常會有沙門氏菌滋生(B)驗血可及早發現B型肝炎(C)檢查糞便可及早發現赤痢菌及傷寒菌(D)X光檢查可及早發現結核病
• 29 下列那些會計科目在團膳公司財務報表中不屬於流動資產？(A)存貨(B)股本(C)銀行存款(D)應收帳款
• 2 肉排由生至熟的收縮率為 20%，骨：肉 = 10：90，若要有一塊不帶骨 90 公克熟肉排，應採購多重的帶骨肉？(A)99 公克(B)113 公克(C)125 公克(D)141 公克
• 38 王先生使用鼻胃管灌食，每日 5 次，每次 250 c.c.，灌食後常發生肺內異物的吸入危險性，下列何者可改善王先生之上述問題？(A)改以高纖維配方，每日 5 次，每次 250 c.c.(B)改以
• 11 下列有關乾料庫房的敘述，何者錯誤？(A)溫度 40℉-70℉(B)相對濕度40-60%(C)常取用的食品應放於離地面 70-140 公分(D)每人每餐所需體積為0.014-0.028 m2
• 20 製作油酥麵食之麵粉多使用：(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉
• 30 團體膳食業者較其他企業成本控制困難的主要原因為：(A)廚師需要技術人員難找，人事成本較高(B)產品具易腐性和季節性，膳食銷售供應量較難估計(C)物價波動起伏，原物料成本難控管(D)石油價格不定，
• 3 餐會中供應葷菜五道，每人可選擇二道，預估有 60 位同學用餐，則每道葷菜需平均設計多少人份？(A)24(B)48(C)80(D)120
• 12 下列肉類冷藏時，何者之貯存期限最短？(A)小排骨(B)里脊肉(C)醃肉(D)絞肉