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• 一、 (1)何謂俗學科舉之業是已然自賓興廢上以是求於下下以是應之則士之業乎此固有所不可已而所謂程試之文必是堯禹必非桀跖必祖仁義必尚忠孝雖士之不可已要亦未為害道也 (2)唯其一以進取為心故於經史傳記往往
• 10.某雙線螺紋之導程為L,螺距為P,則L與P的關係為:(A) L=2P (B) L=P (C) (D)
• 2.下列何者不屬於《五經正義》之內？(A)周禮 (B)尚書 (C)毛詩 (D)左傳
• 3.曹魏時期的所謂「三體石經」，不包含下列哪種字體？(A)古文 (B)行書 (C)篆書 (D)隸書
• 4.漢末以降，經學史上，由「今古文之爭」轉為「鄭王之爭」，其中所謂的「王學」，是指何人之學？ (A)王弼 (B)王充 (C)王朗 (D)王肅
• 5.《漢書．藝文志》有諸子之學出於王官之說，下列之對應何者有誤？(A)陰陽家 ／羲和之官 (B)道家／清廟之守 (C)儒家／禮官(D)名家／議官 (E)雜家 ／行人之官
• 2. 請問紅酒屬於下列哪一種形式的酒？(A)蒸餾酒 (B)釀造酒 (C)再製酒 (D)以上皆非
• 3. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？(A)澱粉酶(amylase) (B)過氧化氫酶(peroxidase) (C)聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase) (D)多酚
• 4. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的 pH 值為何？(A)3.9 (B)4.3 (C)4.6 (D)5.2
• 5. 在打發蛋白的過程中，一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何？(A)減少水分散失 (B)提升pH值造成蛋白變性 (C)降低 pH 值造成蛋白變性 (D)以上皆非
• 6. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值 (F 值)應大於或等於多少？(A)1 (B)3(C)5 (D)7
• 7. 請問常用於麵包發酵的菌種為何？(A)Bacillus cereus (B)Staphylococcus aureus(C)Saccharomyces cerevisiae (D)Listeria
• 8. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？(A)澄粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉
• 9. 請問下列何種茶類發酵程度最高？(A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶(D)包種茶
• 10. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？(A)食鹽(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)鈣鹽
• 11. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死 90%菌數所花費的時間稱為？(A)D 值 (B)Z 值 (C)F 值 (D)E 值
• 12. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結 (B)蛋白質達等電點凝固 (C) 蛋白質加熱凝固 (D)以上皆非
• 13. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？(A)α-amylase (B)β-amylase(C)glucosidase (D)glucose is
• 14. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？(A)脫酸 (B)脫色 (C)脫膠 (D)以上皆是
• 15. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？(A)甘胺酸 (glycine) (B)麩胺酸(glutamic acid) (C)甲硫胺酸 (methionine) (D)以上皆非
• 16. 請問下列何者為脂溶性維生素？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 K (D)以上皆是
• 17. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？(A)單氯丙二醇(B)單氯丁三醇 (C)二氯己二醇 (D)單氯丁二醇
• 18. 請問下列敘述何者有誤？(A)梅納反應 (Maillard reaction)的主要反應基質為還原醣和胺基酸 (B)酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物 (C)pH 低於 3 的環境會促進梅納反應
• 19. 下列何者為氫化油脂的目的？(A)增加儲藏性 (B)改變加工特性(C)增加油脂穩定性 (D)以上皆是
• 20. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？(A)0.3 以下 (B)0.3~0.6(C)0.6~0.8 (D)0.8~0.99