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• 3. 食品良好衛生規範(GHP)中有關食品物流業者良好衛生規範應符合的配送作業專業規定中，下列敘述何者錯誤？(A) 產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流(B) 裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體
• 29. 下列何者不是造成蛋白質形成凝膠的主因？(A) 加熱作用(B) 離子作用(C) 蛋白質濃度(D) 酵素作用
• 20. 有關食品安全管理系統之認證與驗證制度，下列何者敘述錯誤？(A) 驗證是一項程序，藉由這項程序，第三者會給予書面的保證，以證明活動，產品或是服務合於特定的要求事項(B)認證是一項程序，藉由這項程
• 12. 在日本曾引起痛痛病之有害金屬為何？(A) 汞(B) 銅(C) 砷(D) 鎘
• 4. 在進行餐飲業食品安全管制系統稽查中，受稽業者應於現場稽查前妥善安排受稽時之一切相關事項，包含下述何者？(A) 備妥檢查文件和洽妥各相關部門(B) 備妥稽查時所須之各項配合措施(C) 受稽業者應指
• 30. 下列有關食用油的脂質成分，何者正確？(A) 椰子油富含多元不飽和脂肪酸(B) 魚油富含 n-6 脂肪酸第 6 頁，共 14 頁6(C) 橄欖油富含單元不飽和脂肪酸(D) 人造奶油富含順式脂肪酸
• 21. 某廚師因不小心使傷口之細菌污染食品，導致集體食物中毒案件，經衛生局移送法辦，下列何者是法官依食品衛生管理法第 34 條第 3 項的判決：(A) 處 20 萬元新台幣罰鍰(B) 科新台幣 50
• 13. 我國食品良好衛生規範中，對於食品原料之用詞定義下列敘述何者錯誤？(A) 食品之原料包括不可食部分(B) 食品之原料包括主原料(C) 食品之原料包括食品添加物(D) 食品之原料包括副原料
• 31. 以人體必需胺基酸的需求而言，榖類蛋白質的那一種必需胺基酸通常含量都不足？(A) 精胺酸(arginine)(B) 離胺酸(lysine)(C) 異白胺酸(isoleucine)(D) 苯丙胺酸
• 22. 在執行 HACCP 針對各項重要管制點建立一監控系統時，針對每一個管制界限(CL)﹐設定監控程序的重要方向不包括下述何者？(A) 目標(what)：明確指出監控的對象(B) 決定重要管制點(C
• 32. 抗氧化劑應添加在油脂自氧化反應的那一段期間才有效？(A) 開始期(B) 連鎖生長期(C) 終止期(D) 聚合期
• 33. 下列何種酵素與製造高果糖玉米糖漿無關？(A) 蛋白酶(B) α-澱粉酶(C) β-澱粉酶(D) 葡萄糖異構酶
• 42. 低筋麵粉的蛋白質含量為何?(A) 6%(B) 8%(C) 10%(D) 12%
• 34. 下列何種方式無法抑制蔬菜色澤改變？(A) 殺菁處理(B) 提高 pH 值(C) 提高氧氣含量(D) 添加小蘇打
• 52. 利用比色法進行分析時，檢液的吸光值與其濃度的關係為(A) 恆為正比(B) 恆為反比(C) 某濃度內成正比(D) 某濃度內成反比
• 43. 下列何者能反映果汁酸味程度?(A) 糖酸比(B) 含糖量(C) 酸鹼值(D) 可滴定酸量
• 35. 下列何種胺基酸分子在中性溶液中除胺基與羧基外的側官能基帶有電荷？(A) 半胱胺酸(cysteine)(B) 白胺酸(leucine )(C) 酪胺酸(tyrosine)(D) 組胺酸(hist
• 59. 製作米苔目所使用的米粉是那一種較適合？(A) 長糯米粉(B) 圓糯米粉(C) 秈米粉(D) 稉米粉
• 40. 使用呼吸器的病人出現呼吸急促，且其容積與時間波形如附圖，最可能的原因為何？ (A) 吐氣末正壓（PEEP）設定太低(B) 容積設定太低(C) 流量設定太小(D) 與呼吸器設定無關
• 44. 肉製品中亞硝酸鹽殘留量，台灣規定不可超過:(A) 70 ppm(B) 150 ppm(C) 200 ppm(D) 220 ppm
• 36. 碘價可用以表示油脂的：(A) 碳鏈長度(B) 脂肪酸的分子量(C) 非水溶性脂肪酸的含量(D) 不飽和程度
• 69. 下列何者與非酵素性褐變之反應機制無關？(A) 抗壞血酸氧化反應(B) 焦糖化反應(C) 羰氫反應(D) 羰胺反應
• 60. 下列有關澱粉糊化之敘述，何者不正確？(A) 鹼性條件下較容易糊化(B) 水分不足時糊化較快(C) 澱粉結晶度愈高者愈不易糊化(D) 高溫下糊化較快
• 40 某種感冒疫苗已確認在二年的期間，它保護接種疫苗者的效力僅有 25%。為檢定新疫苗在二年期間內是否有較高的保護力，隨機選取 10 位志願者施行注射。若超過 6 位志願者二年內都未曾感冒，我們就認為
• 45. 下列何者無法作為乳品新鮮度的判斷指標?(A) 比重(B) 生菌數(C) 酸度(D) 脂肪球大小