資訊推薦

• 103.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？　(A)熟成作用　(B)漂白作用　(C)熟成及漂白作用　(D)殺菌作用。
• 19.智慧建築標章鼓勵項目，下列何者為糸 統整合指標之權重分配項目？ (A)中央監控系統之整合效能。 (B)區域網路。 (C)佈線性能。 (D)再生能源設備。
• 104.下列何種胺基酸內含有硫氫根（–SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？　(A)麩胺酸（glutamic acid）　(B)甘胺酸（glycine）　(C)半胱胺酸（cysteine）　(D)
• 20.鋼軌是承受列車行駛相關載重之構造材料，下列哪一項非屬鐵路工程一般採用之規格？ (A)50 kg\/m (B)60 kg\/m(C)70 kg\/m(D)80 kg\/m
• 105.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？　(A)產品種類　(B)產品大小　(C)烤爐種類　(D)烤焙人員。
• 106.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？　(A)第一區　(B)第二區　(C)第三區　(D)第四區。
• 107.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為　(A)3.5公斤　(B)4公斤　(C)4.5公斤　(D)5公斤。
• 108.牛肉派是屬於　(A)生派皮生派餡　(B)熟派皮熟派餡　(C)雙皮派　(D)油炸派。
• 109.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？　(A)包裝不良　(B)冷卻不足即包裝　(C)衛生條件差　(D)奶粉太多。
• 110.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？　(A)糖　(B)油脂　(C)鷹嘴豆汁液　(D)蛋白。
• 111.以下敘述，何者為正確？　(A)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用　(B)低密度聚乙烯（PE）遇低溫會變脆　(C)聚氯乙烯（PVC）易於燃燒，並有極佳之抗油性　(D)泡沫塑膠保濕效果差。
• 112.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？　(A)快性反應發粉　(B)慢性反應發粉　(C)雙重反應發粉　(D)多重反應發粉。
• 113.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥？　(A)糖＞油＞水　(B)糖≒油＞水　(C)油＞糖＞水　(D)水＞35%。
• 114.麵包可使用的防腐劑為　(A)丙酸鈣　(B)去水醋酸　(C)硼酸　(D)苯甲酸。
• 115.下列何種為硬式麵包？　(A)全麥麵包　(B)甜麵包　(C)可鬆麵包　(D)法國麵包。
• 116.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？　(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻　(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢　(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大　(D)使用蒸氣爐，烤焙硬式麵
• 117.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是　(A)酵母　(B)發粉（B.P）　(C)油脂　(D)小蘇打（B.S）。
• 118.發粉應貯放於________的地方。(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮濕　(C)高溫多濕　(D)低溫潮濕
• 119.麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會　(A)縮短很多　(B)縮短很少　(C)延長　(D)不變。
• 120.造成小西餅裂痕特性的原料是？　(A)葡萄糖漿　(B)糖粉　(C)砂糖　(D)焦糖。
• 121.食品之貯存應考慮　(A)分門別類　(B)全部集中　(C)方便性即可　(D)隨心所欲。
• 122.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的　(A)蛋　(B)麵粉　(C)碳酸氫銨　(D)油脂。
• 123.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？　(A)平均溫度　(B)促進發酵　(C)抑制發酵　(D)促進氣體保留
• 124.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？　(A)蘇打餅乾　(B)瑪莉餅乾　(C)冰箱小西餅　(D)乳沫類小西餅。
• 125.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？　(A)燕麥奶　(B)豆漿　(C)黑豆奶　(D)優格。