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113.下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥? (A)糖>油>水 (B)糖≒油>水 (C)油>糖>水 (D)水>35%。
問題詳情
113.下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥?
(A)糖>油>水
(B)糖≒油>水
(C)油>糖>水
(D)水>35%。
參考答案
答案:99
統計:A:0,B:0,C:1,D:0,E:0
難度:計算中
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112.在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉。
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114.麵包可使用的防腐劑為 (A)丙酸鈣 (B)去水醋酸 (C)硼酸 (D)苯甲酸。
資訊推薦
115.下列何種為硬式麵包? (A)全麥麵包 (B)甜麵包 (C)可鬆麵包 (D)法國麵包。
116.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確? (A)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 (B)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐,可連續生產,產量較大 (D)使用蒸氣爐,烤焙硬式麵
117.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S)。
118.發粉應貯放於________的地方。(A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮濕 (C)高溫多濕 (D)低溫潮濕
119.麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%,則發酵時間會 (A)縮短很多 (B)縮短很少 (C)延長 (D)不變。
120.造成小西餅裂痕特性的原料是? (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖。
121.食品之貯存應考慮 (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲。
122.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。
123.麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? (A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留
124.下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高? (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅。
125.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶? (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶 (D)優格。
126.奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7個,每個麵糰重10公克,機器轉速(r.p.m)為50次/分,現有麵糰35公斤,需幾分鐘擠完? (A)10分鐘 (B)20分鐘 (C)40分鐘 (D)50分鐘。
127.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕? (A)水果蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿蛋糕 (D)輕奶油蛋糕。
128.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好。
129.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為? (A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作。
130.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在________,可縮短烤焙時間。(A)100℃±5℃ (B)80℃±5℃ (C)60℃±5℃ (D)30℃±5℃
131.酸性食品與低酸性食品之pH界限為 (A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6。
132.鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (
133.鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大? (A)糖 (B)蛋 (C)麵粉 (D)裹入用油脂。
134.一般餐包的油脂用量為 (A)4~6% (B)8~14% (C)15~20% (D)25~30%。
135.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕? (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟質小麥 (D)杜蘭小麥。
136.一般油炸用油發煙點應在 (A)150~160℃ (B)160~170℃ (C)170~180℃ (D)200℃以上。
137.製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉。
138.液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確? (A)液體蛋應冷藏以防變質 (B)液體蛋變質時初期pH值會升高 (C)液體蛋可加糖冷凍保存 (D)液體蛋可以常溫保存。
139.一般沙拉油放置一段時間,會 (A)長黴菌 (B)酸敗 (C)發酵 (D)結晶。