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56.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)20~22℃ (B)23~26℃ (C)28~30℃ (D)31~33℃
問題詳情
56.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為
(A)20~22℃
(B)23~26℃
(C)28~30℃
(D)31~33℃
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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55.麵粉應貯藏於 (A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮溼 (C)高溫多溼 (D)陽光直射 之處
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57.椰子粉的脂肪含量約為 (A)30% (B)40% (C)50% (D)60%
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58.蛋糕容易發黴,常常由於 (A)出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高
59.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多
60.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠
61.做蘇打餅乾應注意油脂的 (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可塑性好
62.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品? (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(Gelatine)、果汁
63.下列何種油脂貯存於較高溫(如35℃)易變質? (A)氫化棕櫚油 (B)自製豬油 (C)氫化豬油 (D)椰子油
64.(本題刪題)下列何種違法行為應處刑罰? (A)食品含有毒成分 (B)標示、廣告違規 (C)違規而致危害人體健康 (D)不願提供違規物品之來源
65.純水之水活性為 (A)0.2 (B)0.5 (C)0.7 (D)1.0
66.烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因 (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足
67.冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料 (A)金屬容器 (B)紙製品 (C)泡沫塑膠 (D)玻璃容器
68.未開封的乾酵母(即醱酵母)貯存於21℃(70°F)可以保存 (A)3個月 (B)6個月 (C)2年 (D)永久
69.下列哪一種酵素可分解澱粉? (A)蛋白酶 (B)脂肪酶 (C)風味酶 (D)澱粉酶
70.軟性小西餅(Soft Cookies),在感官品評(Sensory Evaluation)上其組織、口感宜 (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬
71.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂
72.麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? (A)平均溫度 (B)促進醱酵 (C)抑制醱酵 (D)促進氣體保留
73.PS(Poly Styrene)是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯(PS)
74.土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 (A)0% (B)2% (C)4% (D)6%
75.麵包直接法配方中,已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃,該日室溫為28℃,冰用量為 (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g
76.食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水? (A)氯 (B)碘 (C)溴 (D)四基銨
77.一般認為最不易造成公害的包裝材料是(A)聚乙烯(PE)(B)聚苯乙烯(PS)(C)聚氯乙烯(PVC)(D)紙
78.下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? (A)溫度 (B)溼度 (C)酸度 (D)脆度
79.線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7個,機器轉速為40次/分,現有麵糰28公斤,共花了20分鐘切完,則每個麵糰重為 (A)5公克 (B)7公克 (C)8公克 (D)10公克
80.下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬? (A)鈉 (B)鉀 (C)鐵 (D)鎘
81.烘焙鬆餅(起酥,Puff Pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙
82.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高