問題詳情

29. 以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？
① 僵直時，肌肉 pH 低造成肌肉保水性差
② 僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高
③ 僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化
④ 僵直後，蛋白酶作用造成游離脂肪酸與胺基酸增加
(A) ① ③
(B) ① ④
(C) ② ③
(D) ② ④

參考答案

答案：D
難度：適中0.6
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