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• 27. 下列何種食品的 pH 值偏鹼性 ？①牛乳 ②蒟蒻 ③皮蛋 ④果醬(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
• 14. 圖(七)為北部展演廳剖面示意圖，下列何種解釋最為正確？ (A) ①為副控室，與舞台 DC 距離為 52.1 公尺(B) ②為追蹤燈控制室，與舞台 UC 距離為 28.7 公尺(C) ③為主舞台
• 28. 有關柿餅的製作及其產品特性之敘述，下列何者正確？(A) 燻硫處理可抑制柿子上蟲卵的孵化(B) 製程中以40~50℃乾燥30~40分鐘可得產品(C) 柿乾的澀味係因澀味胺基酸溶出之故(D) 產品
• 29. 張同學到超級市場購買豆乾，在包裝上的食品標示成分中含有己二烯酸，其主要功能為何？(A) 抗氧化劑 (B) 防腐劑 (C) 甜味劑 (D) 殺菌劑
• 30. 依引起火災物質不同的分類，由熱風乾燥機過熱所引起的火災，係屬於下列何種類別？(A) A 類火災 (B) B 類火災 (C) C 類火災 (D) D 類火災
• 31. 有關凍傷所引起的食品品質變化，係屬於何種變化？(A) 物理性 (B) 化學性 (C) 生物性 (D) 酵素性
• 32. 有關雞蛋的組成中，一般蛋白與蛋黃的重量比值，最接近下列何者？(A) 蛋白：蛋黃＝1：2 (B) 蛋白：蛋黃＝1：3(C) 蛋白：蛋黃＝2：1 (D) 蛋白：蛋黃＝3：1
• 33. 有關造成臭氧層破壞的冷媒之主要成分，下列何者正確？(A) 溴 (B) 氯 (C) 碘 (D) 硫
• 34. 有關防止蔬果在醃漬過程軟化的方法，下列何者正確？(A) 利用提高醃漬鹽度 (B) 增加空氣的混入(C) 醃漬桶持續使用無須清洗 (D) 提高果膠分解酵素的活性
• 35. 趙同學由辣椒萃取精油，欲利用噴霧乾燥法將其製備為粉末狀產品，下列何者為最佳的乾燥助劑？(A) 胺基酸 (B) 矽藻土 (C) 酪蛋白 (D) 飽和油脂
• 36. 有關果醬生產加工技術與原理的敘述，下列何者正確？(A) 草莓果醬加熱濃縮終點，最常使用比重計作判斷(B) 鳳梨果醬濃縮終點後熱充填並倒置，利用餘熱殺菌瓶蓋(C) 製備橘子果醬常使用低甲氧基果膠
• 37. 有關市售蔬果罐頭製程的敘述，下列何者正確？(A) 低酸性蔬果罐頭食品在充填密封後，採用 100℃熱水殺菌即可達到常溫保存(B) 柑橘類罐頭製作過程應嚴密控制上部空隙及真空度，可以減少氧氣膨罐(
• 38. 有關市售食品的乾燥方法對製作原理及品質之影響，下列何者正確？(A) 利用自然乾燥法，需要的時間比較久，陰乾比熱風乾燥溫度低，製作的產品含水分低，容易復原(B) 薄膜乾燥是將液狀食品濃縮至高黏度
• 39. 有關欄柵技術的敘述，下列何者錯誤？(A) 可用來避免單一加工方式處理，因須要較大的強度，造成對食品的傷害(B) 亦稱組合式保存(抑菌)技術，將每一種加工保藏因素或技術視為一個欄柵(C) 主要利
• 40. 有關利用逆滲透製備濃縮果汁的敘述，下列何者正確？(A) 須經加熱處理促進濃縮 (B) 設備成本低且耗能小(C) 適合果肉多者的產品 (D) 風味香氣成分變化少
• 41. 下列何種產品在機械化生產製程中，須要經過壓延機壓延？①泡芙 ②麵條 ③饅頭 ④麵筋(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
• 42. 有關傳統發粿及其製作的敘述，下列何者錯誤？(A) 屬於米漿類 (B) 添加酵母菌產氣(C) 盛裝容器裝約八分滿 (D) 以大火蒸熟
• 43. 有關台式米粽子製作及其產品的敘述，下列何者正確？①外觀多呈錐立三角形狀②北部粽體積較小、油較多且味較鹹③一般使用麻竹葉或桂竹籜葉包④北部粽用煮的，南部粽用蒸的(A) ①② (B) ①④ (C)
• 44. 有關市售麻糬製作的敘述，下列何者正確？①屬於米漿型製品②以在來米為主要原料③水：米穀粉比例約為 5：3~4④可利用蒸熟米糰攪拌製成(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
• 45. 有關市售酒類加工與釀製原理的敘述，下列何者正確？(A) 啤酒原料中加入蛇麻花(Humulus lupulus)，可賦予啤酒製品獨特的芳香和苦味(B) 日式大吟釀酒採用稻米、米麴和水發酵而成，為
• 46. 有關市售水產品加工及其製作原理的敘述，下列何者正確？①製作魷魚乾之發花過程產生的白色粉末，主要成分為甘露糖醇②鰹節(Katsuobushi)製程中的發黴操作，會增加其脂肪含量及提升製品風味③仿
• 47. 林同學試驗 4 種肉乾乾燥條件，其成品含水量分別為 5 %、12 %、22 % 及 32 %，其中有幾種產品的含水量合乎 CAS 之規定？(A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4
• 48. 有關肉品原料特性及其加工品的敘述，下列何者正確？(A) 松阪肉是指豬屠體背脊部位的肉 (B) 培根常利用豬屠體的腹脇部位製成(C) 貢丸常利用豬屠體的肩胛部位製成 (D) 臘肉常利用豬屠體的後
• 12. 土壤質地中，下列何種粒徑占比越多時，澆水或降雨當下所含的重力水較多？(A) 0.002mm (B) 0.01mm (C) 0.10mm (D) 2.0mm
• 14. 下列有關玉米和蜀黍差異的敘述，何者正確？(A) 玉米葉基大，蜀黍則小 (B) 玉米葉片平直，蜀黍則皺褶(C) 玉米葉中脈脊低，蜀黍則高 (D) 玉米葉厚而小，蜀黍則寬而大