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• 25. 食品中的粗脂肪含量一般採用溶劑萃取法測定，請問下列何者分析粗脂肪含量之樣品前處理有誤？(A)高水分含量之樣品應先進行樣品的預乾燥，避免水分干擾溶劑萃取油脂(B)高水分含量之樣品可在高溫下乾燥（
• 26. 下列何種菌屬於革蘭氏陰性菌？(A)Clostridium botulinum(B)Listeria monocytogenes(C)Bacillus cereus(D)Vibrio chole
• 27. 下列何種胺基酸在 pH 7.0 時，側鏈帶正電荷？(A)丙胺酸（Alanine）(B)麩胺酸（Glutamic acid）(C)離胺酸（Lysine）(D)甘胺酸（Glycine）
• 28. 市售之鮮乳可依據其乳脂肪含量不同區分為高脂鮮乳、全脂鮮乳、中脂鮮乳、低脂鮮乳、脫脂鮮乳以及鮮羊乳等，其中低脂鮮乳的乳脂肪含量為下列為者？(A)大於 3.0%(B)1.5%以上未滿 3.0%(C
• 29. 下列何者不是食品保色劑？(A)硝酸鈉(B)硝酸鉀(C)硝酸鈣(D)亞硝酸鉀
• 30. 韭菜、洋蔥，大蒜的主要刺激味成分為？(A)甲硫醚（dimethylsulfide）(B)甲硫醇（methanethiol）(C)硫化丙烯（allyl sulfide）(D)黑芥子硫苷（sini
• 31. 剛割過草後，會聞到青草味的成分為下列何者？(A)順-3 己烯醇（cis-3-hexenol）(B)香茅醇（citronellol）(C)苯甲醇（benzyl alcohol）(D)肉桂醇（ci
• 32. 下列何種鍵結與蛋白質的三級結構鍵結無關？(A)疏水鍵(B)離子鍵(C)雙硫鍵(D)凡得瓦爾力
• 33. 下有關油脂氧化安定性的檢測方法，下列何者無法用在初期氧化階段檢測？(A)過氧化價(B)酸價(C)活性氧法（active oxygen method）(D)硫巴比妥酸價
• 34. 下列類胡蘿蔔素中，抗氧化性何者最強？(A)蝦紅素（astaxanthin）(B)α-胡蘿蔔素（α-carotene）(C)β-胡蘿蔔素（β-carotene）(D)番茄紅素（lycopene）
• 35. 定量粗蛋白質時，使用之氮係數依食品種類而定，其大小與食品中何者有關？(A)水解胺基酸(B)游離胺基(C)氨態氮(D)甲醛態氮
• 36. 油脂在何種水活性下最安定？(A)0.1(B)0.3(C)0.5(D)0.7
• 37. 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen，VBN）可作為水產品的新鮮度指標，當每 100公克中樣品含有多少毫克以上的 VBN 即屬於腐敗？(A)30(B)40(C)50(
• 38. 丙烯醯胺（Acrylamide）普遍存在於咖啡、麵包、薯條等經熱加工處理之食品中，關於丙烯醯胺的敘述，下列何者錯誤？(A)一般在高於 120℃之環境下產生(B)已被 IARC 歸類為 Grou
• 39. 麵粉在熟成過程中，主要是形成何種鍵結，使得麵糰的加工特性變佳？(A)共鍵鍵(B)雙硫鍵(C)疏水鍵(D)氫鍵
• 40. 下列何種茶葉的維生素 C 含量最高？(A)綠茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶
• 41. 依照我國現行標準，下列有關食品輻射照射（Food irradiation）之敘述，何者正確？(A)可應用於抑制馬鈴薯、大蒜、洋蔥等植物採收後的發芽情形，其最高照射劑量為 1千格雷(B)可應用於
• 42. 下列常見茶葉，其發酵程度依序為？(A)普洱＞東方美人＞文山包種＞鐵觀音(B)紅茶＞文山包種＞東方美人＞鐵觀音(C)東方美人＞凍頂烏龍＞白毫銀針＞碧螺春(D)紅茶＞文山包種＞東方美人＞龍井
• 43. 為減少果汁於儲存期間之沈澱分層現象，可利用甚麼方法進行果汁之澄清？(A)利用 121℃高溫處理以破壞懸浮粒子膠體(B)利用負電荷的高分子與膠體粒子作用，使之產生沉澱(C)添加小蘇打以改變懸浮粒
• 44. 下列有關食品歐姆加熱（Ohmic heating）之敘述，何者正確？(A)通常利用 50~60 Hz 的低頻直流電使食品內部產生熱量(B)屬於一種體積加熱法或內部加熱法，加熱快速，不需利用物體
• 45. 在常壓下（760 mmHg），茄汁鯖魚罐頭之罐內氣壓偵測值為 600 mmHg，代表其真空度為：(A)600 mmHg(B)1360 mmHg(C)160 mmHg(D)320 mmHg
• 46. 金屬罐裝罐頭食品工廠必備之罐頭耐壓測定器，其主要用途為：(A)檢查罐蓋之硬度(B)檢查罐頭之捲封良好性(C)檢查罐頭之真空度(D)檢查罐身之完整性
• 47. 下列何種加工產品之製程涉及「乳化」過程？(A)芭樂汁(B)鯖魚罐頭(C)法蘭克福香腸(D)蛋粉
• 48. 下列有關皮蛋加工之敘述，何者正確？(A)通常是由雞蛋製成(B)係利用酸性物質醃漬來使蛋體凝固(C)可利用強酸（例如鹽酸）與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液，再將鮮蛋泡入溶液中熟成一定時間而得(D
• 49. 下列何種罐頭適合採用 100℃以下的溫度進行殺菌？(A)竹筍(B)鳳梨(C)洋菇(D)酪梨