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17. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)廣式粉果(B)蝦餃(C)水餃(D)水晶餃。
問題詳情
17. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作
(A)廣式粉果
(B)蝦餃
(C)水餃
(D)水晶餃。
參考答案
答案:C
難度:適中0.526316
統計:A(6),B(0),C(10),D(1),E(0)
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34. 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用(A)提高溫度(B)增加酵母用量(C)增加糖量(D)增加鹽量。
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25. 碳酸氫銨做為膨脹劑時,適合使用下列何種產品(A)饅頭(B)花捲(C)菜肉包(D)沙琪瑪。
8. 油脂經由氫化作用的目的不包括(A)提高油脂的融點(B)提高油脂的飽和鍵(C)提高油脂的安定性(D)降低發煙點。
7 如圖所示,試計算電流 I1為若干安培? (A) 1(B)10/3 (C)2 (D)4/3
18. 製作中式發酵麵食,下列何種麵粉較不適用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉。
35. 下列何項不是糖在中式麵食的功用(A)增進甜味(B)改良顏色(C)促進發酵(D)增進產品韌性。
26. 蒸煮用水,通常使用下列何者(A)自來水(B)井水(C)礦泉水(D)蒸餾水。
9. 特砂與細粒砂糖甜度比較時(A)特砂高(B)特砂低(C)相同(D)細粒砂糖高。
18. 若 ,則多項式(2x2-2x-1006)2015 . (4x3-2017x-2015)2014=?(A)1/4(B)1 /2(C)1(D)2
19. 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)烤焙或油炸之作用(D)奶粉種類。
36. 下列何種甜味料之甜度最高(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)特級砂糖。
27. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?(A)水(B)蛋白質(C)灰分(D)纖維。
10. 一般所稱之澱粉糖不包括?(A)麥芽糖(B)玉米糖漿(C)高果糖漿(D)糖蜜。
2. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
20. 水晶餃的製作宜選用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
2. 製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助(A)0%(B)2%(C)4%(D)6%。
28. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉(A)高蛋白質(B)高灰份(C)高水份(D)高纖維。
11. 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)生長與溫度有關(C)是一種具有生命的細菌(D)發酵時會產生氣體與酒精。
3. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的蛋白質含量(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損澱粉量(D)麵粉的白度。
21. 油麵製作宜選用(A)特高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
37. 糖不具有(A)褐變反應(B)吸濕作用(C)柔軟作用(D)增強麵筋作用。
29. 下列何種麵粉的灰份最低(A)全麥麵粉(B)粉心麵粉(C)特高筋麵粉(D)洗筋麵粉。
12. 饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。
4. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)具活性(C)能進行發酵(D)糖會影響發酵。
22. 叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加(A)高筋麵粉(B)奶粉(C)鹽(D)小麥澱粉(澄粉)。
38. 下列何種敘述不適於乳糖?(A)乳糖之甜度最低(B)乳糖可使烤焙的中式麵食著色(C)酵母可利用乳糖(D)乳糖存在牛奶中。