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• 10. 一般所稱之澱粉糖不包括？(A)麥芽糖(B)玉米糖漿(C)高果糖漿(D)糖蜜。
• 2. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
• 20. 水晶餃的製作宜選用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
• 2. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
• 28. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉(A)高蛋白質(B)高灰份(C)高水份(D)高纖維。
• 11. 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)生長與溫度有關(C)是一種具有生命的細菌(D)發酵時會產生氣體與酒精。
• 3. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的蛋白質含量(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損澱粉量(D)麵粉的白度。
• 21. 油麵製作宜選用(A)特高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
• 37. 糖不具有(A)褐變反應(B)吸濕作用(C)柔軟作用(D)增強麵筋作用。
• 29. 下列何種麵粉的灰份最低(A)全麥麵粉(B)粉心麵粉(C)特高筋麵粉(D)洗筋麵粉。
• 12. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。
• 4. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)具活性(C)能進行發酵(D)糖會影響發酵。
• 22. 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)高筋麵粉(B)奶粉(C)鹽(D)小麥澱粉(澄粉)。
• 38. 下列何種敘述不適於乳糖？(A)乳糖之甜度最低(B)乳糖可使烤焙的中式麵食著色(C)酵母可利用乳糖(D)乳糖存在牛奶中。
• 30. 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。
• 13. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酸鹼度(C)添加乳糖(D)酵母用量。
• 98.試求下列各三角函數值：(1)csc240°　　(2)
• 39. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)乳化作用(B)凝結作用(C)發泡作用(D)打發作用。3
• 31. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。
• 14. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀薄(D)pH 降低。
• 23. 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當(A)砂糖(B)糖精(C)蜂蜜(D)轉化糖漿。
• 40. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋黃在蛋之中間部位(C)蛋白變稀薄(D)蛋沉於水底。
• 32. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 年(B)1～2 個月(C)1～2 個星期(D)與新鮮酵母相同。
• 41. 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)超軟質水(C)逆滲透水(D)中硬度水。
• 33. 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)陰濕處(C)冷藏(D)密閉處。