資訊推薦

• 42. 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)維生素高(C)灰分低(D)脂肪低。
• 43. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤(A)乳化劑(B)食用黃色 4 號色素(C)鹼水(D)己六醇。
• 6. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起(B)麵筋擴展(C)捲起(D)完成階段。
• 44. 油酥最宜使用之麵粉為(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
• 55. 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的(A)蛋白質(B)澱粉(C)灰分(D)纖維。
• 7. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)1-2％(B)3-4％(C)4-5％(D)5-6％。
• 14. 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善(A)硼砂(B)磷酸鹽(C)牛奶(D)動物膠。
• 45. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在(A)15％以上(B)13～15％(C)11～13％(D)7～11％。
• 10. 溶解乾酵母最適宜的水溫是(A)0℃(B)4℃(C)35℃(D)70℃。
• 8. 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高麵粉。
• 23 它激式直流發電機在無載與激磁不變情況下，其端電壓與轉速的敘述，下列何者正確？(A)端電壓與轉速成正比 (B)端電壓與轉速成反比(C)端電壓與轉速成平方正比 (D)端電壓與轉速成平方反比
• 15. 蒸發糕使用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
• 46. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品(A)燒餅油皮、生鮮麵條(B)馬拉糕、鳳梨酥(C)水餃、鍋貼(D)春捲皮、油條。
• 56. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性(A)玉米澱粉(B)磷酸鹽(C)糖(D)油脂。
• 49. 開口笑所使用之麵粉，最好選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
• 18. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
• 61. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
• 4. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)多(B)一樣(C)少(D)無法比較。
• 11. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是(A)15-20℃(B)20-25℃(C)26-30℃(D)46-50℃。
• 50. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)溫度(B)濕度(C)水量(D)油量。
• 19. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。
• 16. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)人體的溫度(B)60℃(C)70℃(D)沸水。
• 47. 低筋麵粉表示(A)灰份含量低(B)蛋白質含量低(C)纖維含量低(D)澱粉含量低。
• 57. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡(D)生或熟餡皆可。
• 51. 水餃皮宜使用(A)高或中筋麵粉加沸水混合(B)中筋麵粉加冷水混合(C)低筋麵粉加沸水混合(D)小麥澱粉加冷水混合。