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33. 要了解油脂酸敗的程度,通常分析其:(A)pH 值(B)過氧化價(C)碘價(D)皂化價
問題詳情
33. 要了解油脂酸敗的程度,通常分析其:
(A)pH 值
(B)過氧化價
(C)碘價
(D)皂化價
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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32. 下列何種波⻑適用於分光光度計,但不適用於光電比色計?(A)630 nm(B)530 nm(C)430 nm(D)330 nm
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34. 下列何者為貝類主要的鮮味成分?(A)麩胺酸鈉(monosodium glutamate)(B)5-次黃嘌呤核苷酸(5-inosinic monophosphate)(C)琥珀酸鈉(sodium
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35. 以凱氏氮定量法測定食品中的蛋白質含量時,在消化分解過程中所用的酸為何?(A)甲酸(B)硝酸(C)鹽酸(D)硫酸
36. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸銅,此硫酸銅加入之主要目的為:(A)當指示劑用(B)提高沸點(C)當催化劑用(D)當添加劑用
37. 有關糯米和粳米的澱粉性質之敘述,下列何者為非?(A)糯米澱粉溶液與碘作用呈藍色(B)粳米澱粉中支鏈澱粉(amylopectin)的含量大於直鏈澱粉(amylose)(C)糯米之支鏈澱粉含量大於
38. 有關油脂萃取與純化之敘述,下列何者為非?(A)精製過程常以苛性鈉去除油脂中的游離脂肪酸(B)冬化是將油脂置於 5 ℃下至結晶析出後,再行過濾(C)以壓榨法進行油脂萃取,最符合經濟原則(D)⼀般
39. 下列有關等溫吸濕曲線的敘述,何者正確?(A)等溫吸濕曲線⼀般都呈 S 形曲線(B)食品種類不同,其等溫吸濕曲線卻相同(C)以水活性為縱軸,以食品水分含量為橫軸(D)對食品的乾燥脫水及儲藏具重要
40. 下列有關維生素 A 的敘述,何者有誤?(A)維生素 A 是飽和的碳氫化合物(B)天然維生素 A 主要存在於動物食品中(C)植物中所含的類胡蘿蔔素可以轉換成維生素 A(D)光照可以加速維生素 A
41. 下列有關各種果膠質的敘述,何者有誤?(A)在未成熟的蔬果中存在的是原果膠質(propectin)(B) 果膠酯酸(pectinic acid)是原果膠質受原果膠酶(protopectinase
42. 下列何者不是常使用於氣相層析儀的偵測器?(A)熱傳導偵測器(thermal conductivity detector)(B)折射率偵測器(refractive index detector)
43. 有關油脂皂化反應的敘述,下列何者正確?(A)油脂其組成之脂肪酸的分子量愈大,皂化價愈高(B)只有植物性油脂可進行皂化反應(C)油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸(D)產生的脂肪
44. 質譜分析⾸要步驟為試樣之離子化,下列哪⼀種離子化的方法,最適合用於蛋白質、核酸等水溶性之生化大分子?(A)化學離子化法(chemical ionization)(B)快速原子撞擊法(fast
45. 利用凱式氮定量法進行蛋白質含量分析,請問在計算樣品總氮量時,1 毫升 0.1N NaOH 溶液約相當於多少公克的胺基態氮?(A)0.00014(B)0.0007(C)0.0014(D)0.01
46. 下列有關食品揮發性鹽基態氮(VBN)測定試驗的敘述,下列何者錯誤?(A)以稀鹽酸溶液滴定硼酸銨(B)使用三氯醋酸(TCA)進行樣品檢液之製備(C)康威氏皿外室置放檢液與硼酸吸收液(D)硼酸吸收
47. 下列何者不屬於低酸性食品?(A)果汁(B)泡菜(C)果醬(D)牛肉
48. 在魚漿加工過程下,有關凝膠結構崩解的最佳溫度範圍為:(A)41~50℃(B)51~60℃(C)61~70℃(D)71~80℃
49. 下列何種方法可以有效防止蜜柑罐頭液汁產生白色混濁之現象?(A)可添加甲基纖維素(B)增加鹼液濃度(C)減少漂水時間(D)使用未熟果實
50. 下列何種食品添加物可使用於麵包製品,來延⻑保存期限?(A)丙酸鈣(B)苯甲酸鉀(C)去水醋酸(D)己二烯酸鉀
51. 在恆溫下,依食品水分之去吸附(desorption)與再吸收(resorption)曲線的關係,下列敘述何者正確?(A)於⼀定水分含量下的水活性值,去吸附>再吸收(B)於⼀定水活性(Aw)下的
52. 有關肉質保水性的敘述,下列何者錯誤?(A)等電點保水性最差(B)僵直時期的保水性會增加(C)添加磷酸鹽,可增加肉質的保水性(D)若肉質的保水性增加,則肉質的嫩度也會增加
53. 有關以熱風乾燥法製備鳳梨果乾時,下列對於果乾表面產生硬化(case hardening)現象的敘述,下列何者正確?(A)大多發生在減率乾燥期(B)大多發生在恆率乾燥期(C)水分在表面蒸發較慢所
54. 食品表面之水分昇華後,會造成冷凍水產品凍燒(freezer burn)的現象,與下列何種反應無關?(A)脫水(B)油脂氧化(C)酵素性褐變反應(D)梅納反應
55. 能在蜜餞等中度水活性食品中生⻑的,為下列何種微生物?(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)啤酒酵⺟菌(D)黴菌
56. 下列何種發酵豆類製品,所使用發酵之麴菌種類與其他的產品不同?(A)醬油(B)味噌(C)豆腐乳(D)豆瓣醬
57. 下列何者係利用膨發技術所製成的米製品?(A)即時飯(B)米苔目(C)米粉絲(D)米果
58. 某肉製品的主要製作流程如下:原料肉→細切乳化→抽真空→充填、分節→乾燥、煙燻→水煮→成品,下列何者為該肉製品?(A)中式香腸(B)貢丸(C)臘肉(D)法蘭克福香腸
59. 在食品工業中,若要果汁澄清,應採用下列何種酵素?(A)澱粉酶(B)乳糖酶(C)果膠酶(D)轉化酶