【yamoler Teac】評論

X(B)僵直時期的保水性會增加→肌肉受死後僵直作用會降低肉品保水性和增加肉質之硬化;而死後嫩化作用卻能抑制僵直進程O(A)等電點保水性最差O(C)添加磷酸鹽，可增加肉質的保水性O(D)若肉質的保水性增加，則肉質的嫩度也會增加肌肉受死後僵直作用會降低肉品保水性和增加肉質之硬化;而死後嫩化作用卻能抑制僵直進程，又可令結締組織產生部份水解造成肌肉軟化現象。因此可依進食肉品方式不同，包括生食、烹熟後進食和將肉品製成肉漿及煉製品進食等，對肉質受屠體死後該兩項生理化學變化的發生程度的要求，亦有所不同。日本人進食生魚片時，喜將新鮮剛宰殺之魚肉沁入冰水中，引發快速冷僵直(cold shorting)提高嚼感，並藉核苷酸快速降解累積IMP提昇鮮甜味，此種烹食技術，稱為冰水沁(cold arai ;ice water arai)。也有將新鮮魚肉以49℃熱水進行短暫川燙(15秒)，誘發快速之熱僵直收縮作用，增加肉質嚼感，此種方式被稱為熱水沁〝high temperature arai〞針對此現象進行深入研究，並證實這些處理可以造成肌漿內質網，因冷卻或加熱而喪失對鈣離子的結合能力，造成瞬間大量釋放鈣離子，活化ATPase活性，使ATP迅速降解造成快速冷僵直收縮和熱誘發的僵直收縮。而對熟食肉品而言，顯然與生食者所追求的肉質要求完全不同，早期研究已證實僵直作用造成肌肉脫水，經煮熟後其肉質質地也會變硬，此結論似對畜產肉品是一項定則。因物種、肉品種類以及進食方式不同，對肉質品質的要求上，可依屠宰後進食前之前處理，所誘發死後生理化學反應程度亦有所不同。在魚類以生魚片方式進食時，認為需要抑制嫩化作用以防止肉質崩解(gapping)，且要適度提高僵直化程度，以提高嚼感和獲得較高IMP含量之甘甜度。但對熟食和煉製品製造上而言，僵直作用也會造成熟肉質地堅硬和喪失凝膠性。故適度嫩化，卻是供熟食的畜產品所期望發生作用，反而死後肌肉僵直作用，應盡量避免。http://atitbaby.blogspot.com/2010/01/blog-post_7608.html

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

X(B)僵直時期的保水性會增加→肌肉受死後僵直作用會降低肉品保水性和增加肉質之硬化;而死後嫩化作用卻能抑制僵直進程O(A)等電點保水性最差O(C)添加磷酸鹽，可增加肉質的保水性O(D)若肉質的保水性增加，則肉質的嫩度也會增加肌肉受死後僵直作用會降低肉品保水性和增加肉質之硬化;而死後嫩化作用卻能抑制僵直進程，又可令結締組織產生部份水解造成肌肉軟化現象。因此可依進食肉品方式不同，包括生食、烹熟後進食和將肉品製成肉漿及煉製品進食等，對肉質受屠體死後該兩項生理化學變化的發生程度的要求，亦有所不同。日本人進食生魚片時，喜將新鮮剛宰殺之魚肉沁入冰水中，引發快速冷僵直(cold shorting)提高嚼感，並藉核苷酸快速降解累積IMP提昇鮮甜味，此種烹食技術，稱為冰水沁(cold arai ;ice water arai)。也有將新鮮魚肉以49℃熱水進行短暫川燙(15秒)，誘發快速之熱僵直收縮作用，增加肉質嚼感，此種方式被稱為熱水沁〝high temperature arai〞針對此現象進行深入研究，並證實這些處理可以造成肌漿內質網，因冷卻或加熱而喪失對鈣離子的結合能力，造成瞬間大量釋放鈣離子，活化ATPase活性，使ATP迅速降解造成快速冷僵直收縮和熱誘發的僵直收縮。而對熟食肉品而言，顯然與生食者所追求的肉質要求完全不同，早期研究已證實僵直作用造成肌肉脫水，經煮熟後其肉質質地也會變硬，此結論似對畜產肉品是一項定則。因物種、肉品種類以及進食方式不同，對肉質品質的要求上，可依屠宰後進食前之前處理，所誘發死後生理化學反應程度亦有所不同。在魚類以生魚片方式進食時，認為需要抑制嫩化作用以防止肉質崩解(gapping)，且要適度提高僵直化程度，以提高嚼感和獲得較高IMP含量之甘甜度。但對熟食和煉製品製造上而言，僵直作用也會造成熟肉質地堅硬和喪失凝膠性。故適度嫩化，卻是供熟食的畜產品所期望發生作用，反而死後肌肉僵直作用，應盡量避免。http://atitbaby.blogspot.com/2010/01/blog-post_7608.html