【yamoler Teac】評論

X(C) 果醬是利用低甲氧基果膠在酸性條件下，糖濃度 50%以上所產生的凝膠反應所製得 的產品→若要將高甲氧基果膠凝膠製成凝膠製品，需要在高糖（>65﹪）、高酸（pH2.7~3.4）的環境下方可成膠O(A)在未成熟的蔬果中存在的是原果膠質（propectin）O(B) 果膠酯酸（pectinic acid）是原果膠質受原果膠酶（protopectinase）作用生成的O(D)果膠質（pectin）屬於異質多醣若要將高甲氧基果膠凝膠製成凝膠製品，需要在高糖（>65﹪）、高酸（pH2.7~3.4）的環境下方可成膠。為了有益人體健康且不破壞果膠食品的口味，降低蔗糖的使用量以減少食品熱量的確有其必要性。低甲氧基果膠主要是利用二價陽離子與羧基形成架橋作用以造成凝膠，與高甲氧基果膠的凝膠機制不同，也因此可用其取代高甲氧基果膠，藉以減少蔗糖的使用量。因此本研究主要是在不同的果膠濃度、pH值、蔗糖濃度以及氯化鈣濃度之情況下，將其製成凝膠樣品，並透過凝膠強度、水活性、離水率、Hunter L，a，b值以及Instron質地輪廓分析（TPA）等物理特性測定方法所測出的數值，以四因子三層階的反應曲面法（RSM）來探討、評估最適的凝膠條件及其在應用上之可能性。從試驗的結果得知，低甲氧基果膠及氯化鈣之濃度對於絕大多數的物理性狀均有較顯著的影響，是低甲氧果膠凝膠的關鍵因子。蔗糖濃度雖然影響力遠不如上述二因子，但卻也會對樣品物理性質有相當的作用，亦可說是重要的助凝因子。由與前人所得之高甲氧基果膠的結果作比較可以發現：低甲氧基果膠的凝膠強度、硬度較小，水活性與彈性較大，但是結構較不穩定、易離水且保藏不易。https://ir.lib.nchu.edu.tw/handle/11455/51136

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

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