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• 4. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
• 76. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A) 煎 (B) 煮 (C) 炸 (D) 炒。
• 23. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉。
• 14. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必須分開貯存(B)可以共同貯存(C)沒有規定(D)視情況而定。
• 5. 魚漿為了立即取用，應暫時放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)保溫箱 中。
• 77. 依中餐烹調檢定標 準，食物製備過程 中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A) 中間處理 (B) 最後處理 (C) 沒有規定 (D) 優先處理。
• 33. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫(C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在
• 24. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)3～5℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
• 15. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷凍層(B)冷藏層(C)保鮮層(D)最下層。
• 6. 冷凍櫃的溫度應保持在(A)－18℃以下(B)－4℃以下(C)0℃以下(D)4℃以下。
• 78. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (A) 為 避 免 生 銹，於 使 用 後 盡 量 少 用 水 清 洗(B) 刀子 的 材 質以生鐵最佳 (C) 可用醋或檸檬去除魚腥味 (D) 對 初 學
• 34. 下列敘述何者為錯誤？(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(C)保溫食物應保持在 50℃以上(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
• 25. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)食物交互置放(C)經常將食物取出並定期除霜(D)增加開關庫門之次數。
• 16. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)三年(B)五年(C)七年(D)九年。
• 7. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)30℃以上(B)40℃以上(C)50℃以上(D)60℃以上。
• 79. 肉類貯藏時會發生一些變 化，下列何者為錯誤？ (A) 重量減少 (B) 肉色改變 (C) 脂 肪酸 會流 失 (D) 慢速敗壞。
• 35. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 40～60％(C)最適宜溫度應控制在 25～37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
• 26. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少。
• 17. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(A)加熱(B)冷凍(C)曬乾(D)鹽漬。
• 8. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏(B)必須冷藏(C)必須冷凍(D)包裝好就好。
• 80. 製作燉的食物所使用的容器是 (A) 盆 (B) 碗 (C) 盅 (D) 盤。
• 36. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)80％以上(B)60～80％(C)40～60％(D)20～40％。
• 27. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
• 18. 調味乳應存放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)室溫 中。
• 9. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)冷凍(C)乾燥(D)塑膠袋包裝。