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• 11.下列有關感官品評的敘述，何者不正確？ (A)在甜味中加入少量鹽味，則對甜味的感覺會增強 (B)一般而言，食品所含的香氣成分愈多，所形成的香氣愈清淡 (C)香味是由於化學的刺激所引起的生理知覺，要
• 2.有關食品變色產生之原因配對，何者有誤？ (A)魚肉罐頭變黑：硫化亞銅產生引起 (B)洋菇罐頭變黑：硫臭腐敗菌作用 (C)馬鈴薯切片的變黑：酪胺酸酶作用 (D)甘薯片的變黑：單寧氧化。
• 7.芒果採收後，為預防炭疽病發生，採用下列何者方法較好？ (A)春化處理 (B)溫湯處理(C)預冷處理 (D)低溫處理。
• 5. 自動化生產管理中，一般育苗之種子處理方式有 ___ 種子、 ________種子、 ______ 種子、 _____ 種子等四種
• 16.已知某人工合成核酸分子中含氮鹼基的百分比組成為：A＝20％、G＝20％、C＝30％、T＝30％，則此核酸分子為何？ (A)單股RNA (B)雙股RNA (C)單股DNA (D)雙股DNA。
• 12.含水量95%的蘿蔔原料，乾燥至10%水分含量，其收量是多少？ (A)5.88% (B)6.8%(C)5.0% (D)5.6 %。請注意：本試題共兩部分，選擇題 20 題及綜合題 9 大題，共計
• 3.有關貢丸製作的敘述，下列何者正確？ (A)添加 0.2~0.3％聚合磷酸鹽進行捶打，使鹽溶性蛋白溶以出提高肉漿粘度 (B)貢丸乳化系統屬於油水中滴型（W / O） (C)製程中添加碎冰使品溫保持在
• (解釋名詞)1.白化處理：
• 17.真核細胞的「轉錄作用」是在何處進行？ (A)細胞膜 (B)核糖體 (C)內質網 (D)細胞核。
• 13.下列何者皂化價最小？ (A) (C15H29COO)3C3H5 (B)(C17H35COO)3C3H5(C) (C17H33COO)3C3H5 (D)(C15H31COO)3C3H3
• 4.下列各種脂肪酸中，何者碘價最高？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C)花生油烯酸 (D)二十碳五烯酸。
• (解釋名詞)2.載體(vector)：
• 14.下列何者屬於『真菌界（菌物界）』？ (A)木耳 (B)病毒 (C)藍綠菌 (D))乳酸菌。。
• 5.關於食品水活性的敘述，下列何者錯誤？ (A)食品加入食鹽或糖可降低水活性 (B)水活性愈低，微生物愈不容易生長 (C)水活性（Aw）＝純水蒸氣壓（Po）／食品蒸氣壓（P） (D)各種微生物生長與繁
• 15.下列關於Enzyme的敘述，何者錯誤？ (A)主要成分為蛋白質 (B)異變性 (C)只能催化分解作用，不能催化合成作用 (D)可重複使用。
• 6.下列何者非水產煮乾製品？ (A)魷魚乾 (B)乾海參 (C)蝦米 (D)乾干貝。
• 16.加工廠中生乳的生菌數為 4×106/mL，生乳在65°C時，平均D值為7分鐘，請問溫度提升至79°C時，D值為幾分鐘？ (已知Z值為7°C) (A)14 (B)7 (C)0.14 (D)0.07
• 在ΔABC中， ， ，【題組】1. 證明：
• 六、配合題：請填入適合的答案(每小題 2 分，共 10 分)（ ）1.葡萄糖的製造 （ ）2.果汁的澄清劑 （ ）3.乾酪的製造 （ ）4.肉類軟化劑、啤酒澄清劑 （ ）5.高果糖漿的製造A.蛋白酶（
• 17.有一果汁加熱至176°F 等於攝氏幾℃？ (A)70 (B)80 (C)90 (D)100 ℃。
• 九、請說明豆腐之凝固原理及豆沙之製作原理。
• 七、請依林奈(Carolus Linnaeus)二名法，寫出下列菌種學名(每小題 2 分，共 10 分)【題組】(1) 肉毒桿菌
• 18.經檢測豬品一批發現其瘦肉精含量為2ppb，請問該批肉品多少公斤則會含1公克之瘦肉精？(A) 1萬公斤 (B)5萬公斤 (C)50萬公斤 (D)100萬公斤。
• 3197. 從三重區重新路至新莊區會經過下列那條道路(A)台一甲線(B)台一線(C)台二線。
• 10.關於網路報關文件電子檔，依規定應保存多久？ (A)1星期 (B)1個月 (C)1年 (D)5年。