營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

1 某學生自助餐廳，每餐供應 1000 人份，每人可由主菜 4 選 1、半葷菜 10 選 2、蔬菜 5 選 1，試需製作多少人份？問主菜、半葷菜、蔬菜每道菜至少 (A)主菜 250 人份、半葷菜 20

2 團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？ (A)冬季使用大白菜 (B)夏天使用空心菜 (C)夏季使用茼蒿 (D)冬天使用白蘿蔔

3 空心菜 120 g（AP，生），廢棄物 20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重） 為多少百分比？ (A) 17% (B) 67% (C) 80% (D) 83%

4 菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？(A)炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜 (B)糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉 (C)紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶 (D)宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜

5 有關麵食的製備，下列敘述何者正確？(A)特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品 (B)高筋麵粉適合製作小西餅食品 (C)中筋麵粉適合製作中式點心 (D)低筋麵粉適合製作麵包類食品

6 依據食品良好衛生規範準則，食品業者之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上？ (A) 15 公尺 (B) 10 公尺 (C) 6 公尺 (D) 3 公尺

7 依據經濟訂購量（EOQ, economic order quantity）法，下列那一項為食材採購時不需考慮之因素？(A)預估總營業額 (B)每次訂購的花費成本 (C)單項食材的年度需要量與單價

8 豆干驗收 3 小時後才使用，應該如何處理？(A)先貯存於乾料庫 (B)直接置放於製備區台面上 (C)先貯存於冷藏室 (D)用水浸泡存放於室溫

9 關於盤存目的，下列敘述何者正確？①每天需要知道每一項目的數量 ②了解物品的生產地 ③提供食物成本掌控的數據 ④決定採購的需求 (A)①② (B)①③ (C)②③ (D)③④

10 食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為：(A)定期盤點（periodic inventory） (B)下限盤點（lower limit inventory） (C)永續盤點（perpetual in

11 下列何種食品驗收時需要全數檢查？(A) 5 罐 9 頭鮑魚罐頭 (B) 30 包 60 公斤圓糯米 (C) 22 公斤小白菜 (D) 30 箱 12 顆裝復興鄉水蜜桃

12 關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？(A)不同供應廠商，安排在同一時段驗收 (B)盒裝豆腐，可隨時驗收 (C)在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品 (D)常溫魚、肉驗收，安排在中午時刻

13 秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：(A)含油脂較高 (B)魚肉纖維細嫩 (C)含油脂較低 (D)魚肉纖維粗

14 下列對麵粉的敘述，何者正確？(A)麵粉筋度越高，蛋白質含量越低 (B)油條、春捲皮使用低筋麵粉製作 (C)需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作 (D)粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低

15 下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？(A)冬瓜 (B)苦瓜 (C)絲瓜 (D)大黃瓜

16 有關「全穀產品」之宣稱，下列敘述何者正確？(A)產品原料需 100%為全穀者始可宣稱「全穀產品」 (B)產品所含全穀成分占配方總重量 51%以上者始可宣稱「全穀產品」 (C)全穀來源涵括可供人類

17 米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？(A)在來米 (B)蓬萊米 (C)糯米 (D)綠豆澱粉

18 關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？(A)同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜 (B)炒菜時應在早期先下鹽巴 (C)葉片較薄、莖較少之蔬菜，可不用川燙，直接分次炒熟 (D

19 團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：(A)冷藏 7℃一天 (B)冷凍-18℃一天 (C)冷藏 7℃二天 (D)冷凍-18℃二天

20 根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生講習？ (A)四年，8 小時 (B)四年，12 小時 (C)六年，8 小時 (D)六年，12 小時

21 關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？(A)洗手，200 ppm (B)地板清潔，300～350 ppm (C)碗盤消毒，200 ppm (D)生菜洗滌，50～100 ppm

22 做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗 (A)①

23 在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？(A)前處理區 (B)製備區 (C)配膳區 (D)驗收區

24 捕蚊燈應設置在下列何處？(A)驗收區 (B)前處理區 (C)製備區 (D)餐具洗滌區

25 洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？(A)深且寬大 (B)深且細窄 (C)淺且寬大 (D)淺且細窄

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