11 香菇肉丸子因為不需使用整朵香菇，不需購買最佳的品級，此點是符合實務採購原則中的那一項？(A)合理價錢 (B)適量 (C)適時 (D)適質
12 根據臺灣肉豬屠體評級手冊對豬肉等級的區分，下列何者屬於分級標準？①脂肪色澤 ②肉色光澤 ③預期肥肉率 ④風味(A)①② (B)①④ (C)②④ (D)③④
13 有關生鮮全蝦的品質驗收標準，下列敘述何者錯誤？(A)以薑黃試紙檢查是否含有硼砂 (B)輕壓蝦身，蝦殼堅硬，蝦肉富有彈性(C)有無阿摩尼亞味或其他異味 (D)蝦子去頭，以減少微生物生長
14 下列膠凍材料，何者製成的產品質感較脆？(A)洋菜 (B)蒟蒻膠 (C)動物膠 (D)關華豆膠
15 精白米主要食用穀粒的那一個部位？(A)胚乳 (B)胚芽 (C)糊粉層 (D)糠皮層
16 下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？(A)加鹼（pH＞7） (B)殺菁 (C)添加亞硫酸鹽 (D)隔絕氧氣
17 下列何者屬於梅納反應（Maillard reaction）之褐變？(A)烤土司的黃褐色 (B)冷凍蝦之黑變現象 (C)蘋果泥的黑褐色 (D)罐頭花瓜的褐綠色
18 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法？(A)滑溜 (B)軟溜 (C)脆溜 (D)乾溜
19 下列關於調味料之敘述，何者錯誤？(A)長時間煮湯時，若要加入味精，應於起鍋前再加入(B)酒可除腥外，尚能縮短綠色蔬菜炒製時間，以保持蔬菜色澤與脆感(C)深色醬油為老抽，淡色醬油為生抽又稱為薄鹽醬
20 廚房的環境衛生管理，烹調作業區的落菌數應保持在多少 CFU/plate/5 min 以下？(A)100 (B)70 (C)50 (D)30
21 有關「廚房發生火災時」之描述，下列何者錯誤？(A)救火人員須站在順風位置 (B)滅火器應對著火苗的最底部噴灑(C)要留意滅火器種類 (D)火災濃煙夾帶著有毒性的一氧化碳
22 關於廚房的氣壓與空氣流向，下列敘述何者正確？(A)烹調區有空氣補足系統，空氣由清潔區流向污染區(B)配膳區為負壓，空氣由清潔區流向污染區(C)前處理區需有充足空氣，空氣由污染區流向清潔區(D)驗
23 為使廚房的整體工作動線流暢，避免往返頻繁及增加人員碰撞，廚房形狀以下列何種為佳？(A)正方形 (B)長方形 (C)三角形 (D)半圓形
24 下列那些是旋風微波烤箱設備供應熱源的方法？①傳導 ②對流 ③感應 ④輻射(A)①③ (B)①④ (C)②③ (D)②④
25 從事食品作業前之人員更衣空間，應設置於下列何處？(A)設置於鄰近辦公室或休息室 (B)設置於非管制作業區內，鄰近食物前處理區(C)設置於管制作業區內，鄰近配膳、包裝區 (D)應與食品作業區分隔
26 對新進人員進行職前教育訓練的首要項目為何？(A)說明及表示對員工的期望(B)確定員工知道要做什麼及遇到不知道的事要問誰(C)說明公司的歷史、經營理念、任務及目標(D)說明員工福利及利潤分紅
27 關於申請設置營養諮詢機構需要檢附文件之描述，下列何者正確？(A)不小於二十平方公尺的總樓地板面積，且具獨立空間之建築物平面簡圖(B)申請人曾在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務一年以上之證明文
28 團膳業者面臨物價節節上漲時，採用何種庫存成本計算方法，可降低帳面上庫存成本？(A)實際採購價格法 (B)平均採購價法 (C)先進先出法 (D)後進先出法
29 香噴噴餐廳標到 90 人用餐晚宴，主菜供應成品為 110 公克烤牛肉，操作時牛肉損耗率 10%，則需採購約多少公斤牛肉？(A)7 (B)9 (C) 11 (D)13
30 食物成本不包括：(A)鮮料費 (B)乾料費 (C)水電燃料費 (D)飲料費
31 餐廳某道菜食物成本占售價 50%，利潤占售價 10%，該食物成本為 120 元，則其利潤為多少元？(A)12 (B)24 (C)48 (D)96
32 有關供膳廚房員工之建議工作衣帽著裝原則，下列敘述何者不恰當？(A)顏色深色為主 (B)易洗 (C)快乾 (D)免燙
33 下列何種細菌不是手部有創傷不得接觸食品的原因？(A)綠膿桿菌 (B)葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌
34 團膳作業場所若需要設置捕蠅燈，最不適合設置在下列何種地方？(A)員工出入口 (B)餐具洗滌區 (C)緩衝室 (D)工作檯上方
35 下列何種塑膠類餐具的耐熱性最好？(A)polylactide(B) polyvinyl chloride (C)polystyrene (D) polypropylene