19 5S 是團體膳食常用的管理活動之一，下列敘述何者正確？(A)是由德國發起的 (B)整頓是指把要與不要的物品整理區分清楚 (C)教養是指教育員工養成守法、守紀律及遵守規定的習慣 (D)清潔是指定期
20 對於團體膳食的異常事件處理與風險管理之預防，下列何者錯誤？(A)員工訓練對於降低組織風險非常重要 (B)安全、衛生與維護是預防意外事件發生的重要因素 (C)只有風險部門主管應該觀察員工的操作過程
21 關於廚房抹布的消毒法，下列何者正確？(A) 80℃之熱水加熱 2 分鐘以上 (B) 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上 (C) 110℃乾熱加熱 15 分鐘以上 (D) 100 ppm 氯水浸泡 2
25 關於廚房設計之形狀，下列敘述何者正確？(A)正方形廚房適宜作為大量膳食製備的廚房 (B)理想廚房形狀以長：寬＝1：5～1：6 較易安排作業流程 (C)可由寬側進行進貨、驗收及貯存等作業流程，長側
26 某醫院正籌備廚房乾料庫房區域的規劃，預估能提供 4 星期的物料存放，而醫院每天供餐人次為600 人，乾料庫房若不含通道面積，且貯物架層距為 30 公分，則需約有多少平方公尺的貯物架面 積？（每人
28 實施食品安全管制系統之團膳公司，具有中餐烹調技術士證照員工，可以執行下列那一項職責？(A)國內外食品相關法規之研析 (B)食品追溯或追蹤系統之規劃及執行 (C)食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃
29 某餐廳 5 月份顧客人數為 2,000 人，營業收入為 120 萬元，固定成本為 30 萬元，變動成本比率為60%，達損益平衡點的顧客人數為： (A) 450 人 (B) 750 人 (C) 1
30 下列有關團膳業務的工作效率及工作簡化作法，何者不恰當？(A)使用小鍋烹調，可減少料理烹煮時間 (B)新鮮材料可買現成且已切割處理之成品 (C)提供員工良好的工作環境亦屬於工作簡化的一部分 (D)
33 下列有關廚房的空調與照明，何者的條件最佳？(A)廚房溫度 20℃、相對濕度 40%、調理場所工作檯面照明在 150 燭光以上 (B)廚房溫度 20℃、相對濕度 40%、調理場所工作檯面照明在 2
34 在團膳場所工作的人員為避免肌肉拉傷之敘述，下列何者正確？(A)抬重物時，以彎腰降低身體重心 (B)推餐車上坡時，採用人前車後方式 (C)以雙手同時用力拉重物，代替推的動作 (D)餐車裝貨物時，貨
35 有關廢棄物處理之敘述，下列何者錯誤？(A)廚餘用有蓋垃圾桶盛裝密封，為防止病媒孳生可暫時貯放在冷藏房間，並當日清運 (B)紙箱或其他包材可集中儲存於乾燥通風處，並統一處理 (C)廚房所產生的污水
36 某團膳公司規劃每半年檢測水質，在 pH 值為 6.0～8.5 時，其有效餘氯檢測的標準值為多少 ppm？(A)＜0.05 (B) 0.05～1.5 (C) 0.2～1.0 (D) 1.6～3.0
37 有關「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項」適用之餐飲業別，下列何者錯誤？(A)速食業 (B)中央廚房 (C)營業場所容納 200 座位數以上之餐廳 (D)每餐製作 400 人餐以上之伙食