營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

39 下列何者不屬於學校衛生法中規範學校營養師的職責範疇？(A)健康飲食教育之實施 (B)個案營養照顧 (C)飲食衛生安全督導 (D)學生個人衛生督導

40 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布「結果判讀依據」，其揭露檢體內容，不包含下列何者？(A)製造日期 (B)抽樣方式 (C)產品名稱 (D)實驗流程

1 對於不同型態團體供膳之敘述，下列何者錯誤？(A)速食店之供餐相較一般餐廳較無明顯之餐次限制(B)非營利性團體的供膳較一般營利性餐廳更常使用選擇性菜單(C)由許多不同部門組成之大型餐飲機構其設備需求

1 對於不同型態團體供膳之敘述，下列何者錯誤？(A)速食店之供餐相較一般餐廳較無明顯之餐次限制 (B)非營利性團體的供膳較一般營利性餐廳更常使用選擇性菜單 (C)由許多不同部門組成之大型餐飲機構其設備

3 某員工餐廳午餐有 300 人次用餐，提供主菜 4 選 1、半葷素 6 選 2、蔬菜 3 選 1、湯品 2 選 1、主食 2 選 1，則每道半葷素平均各需準備幾人份？(A) 50 (B) 75 (C

4 設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出菜單食材內容 ④考慮採買食材規格(A)①②④③ (B)①③②④ (C)②①④③ (D)③①②④

6 下列關於使用循環菜單之優點，何者正確？(A)易於配合節慶菜單之需求 (B)可有效運用剩餘材料以降低食物成本(C)易於掌控特殊天候變化時菜單之使用 (D)菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程

7 下列何者最不適合出現在包裝鮮乳的採購規範之中？(A)品牌和包裝容量應明列於採購規範(B)運輸冷藏車溫度需保持在-10℃以下(C)進貨當日距有效期限不得少於合約規範之天數限制(D)包裝上應有鮮乳標章

8 若因嚴重特殊傳染性肺炎（COVID-19）疫情嚴重導致全國停課，下列蔬果供應商何者損失最為慘重？(A)批發商 (B)契作生產的農民 (C)零售商 (D)代理商

2 有關非選擇性菜單的特點，下列何者錯誤？(A)盤餘剩量較多 (B)製作程序省時快速(C)消費者滿意度較高 (D)菜單種類較為單一

5 下列關於團體膳食在供餐量及製備量之敘述，何者正確？①一日供應 250 人份以上 ②一日供應200 人份以上 ③一次供應 100 人份以上 ④一次供應 50 人份以上 ⑤一次製作 50 人份以上(A

2 有關非選擇性菜單的特點，下列何者錯誤？(A)盤餘剩量較多 (B)製作程序省時快速 (C)消費者滿意度較高 (D)菜單種類較為單一

3 某員工餐廳午餐有 300 人次用餐，提供主菜 4 選 1、半葷素 6 選 2、蔬菜 3 選 1、湯品 2 選 1、主食 2 選 1，則每道半葷素平均各需準備幾人份？ (A) 50 (B) 75 (

6 下列關於使用循環菜單之優點，何者正確？(A)易於配合節慶菜單之需求 (B)可有效運用剩餘材料以降低食物成本 (C)易於掌控特殊天候變化時菜單之使用 (D)菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程

7 下列何者最不適合出現在包裝鮮乳的採購規範之中？(A)品牌和包裝容量應明列於採購規範 (B)運輸冷藏車溫度需保持在-10℃以下 (C)進貨當日距有效期限不得少於合約規範之天數限制 (D)包裝上應有鮮

5 下列關於團體膳食在供餐量及製備量之敘述，何者正確？①一日供應 250 人份以上 ②一日供應200 人份以上 ③一次供應 100 人份以上 ④一次供應 50 人份以上 ⑤一次製作 50 人份以上 (

4 設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出菜單食材內容 ④考慮採買食材規格 (A)①②④③ (B)①③②④ (C)②①④③ (D)③①②④

9 下列關於經濟訂購量法（Economic order quantity, EOQ）之敘述，何者正確？(A)訂購次數＝年度需求量／EOQ (B)最大庫存量＝EOQ 採購量＋現有庫存量 (C) (D)

9 下列關於經濟訂購量法（Economic order quantity, EOQ）之敘述，何者正確？(A)訂購次數＝年度需求量／EOQ(B)最大庫存量＝EOQ 採購量＋現有庫存量(C) EOQ= (

10 請選出進行食材驗收時，食材驗收人員應注意事項？①秤量用具需定期校正 ②整箱食品除檢視重量，並抽檢內裝數量 ③將保存日期標示於驗收物品上以利庫房管理 ④豬肉類應注意等級部 位及肥瘦肉比例 (A)①

11 於冷凍冷藏庫存放物品，該空間的存放比例何者為宜？(A) 40%～50% (B) 50%～60% (C) 70%～80% (D) 80%～90%

14 下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料？(A)吐司麵包 (B)戚風蛋糕 (C)水晶餃皮 (D)春捲皮

15 有關肉類的烹調，下列何者最適當？(A)肉類烹調可添加小蘇打以軟化肉質並幫助保存營養素 (B)煎雞胸肉要冷鍋冷油煎以保持皮的完整 (C)雞肉纖維較豬肉細緻故適合紅燒 (D)醃肉時添加木瓜酵素可軟化

16 有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？(A)起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度 (B)於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定 (C)於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成 (D)於起始擴展

12 油脂的營養標示，下列敘述何者正確？(A)應標示膽固醇 (B)應標示鈉含量 (C)一定要標示鈣含量 (D)可不標示反式脂肪

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