3.根據教育部「學校午餐食物內容及營養基準」，下列有關國中生學校午餐營養量設計的敘述，何者錯誤？ (A)蛋白質提供總熱量需要量之16% (B)熱量建議為800~930大卡 (C)全榖雜糧類目標值5～6
4.蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？ (A)蛋白質0.5公克、熱量13.5大卡 (B)蛋白質1公克、熱量25大卡 (C)蛋白質1公克、熱量35大卡 (D)蛋白質2公克、熱量70大
1.下列何者不是循環菜單的優點？ (A)循環菜單開立供應1年期使用的循環較佳 (B)製備流程標準化使員工更熟練其技巧和工作 (C)庫房可依照計畫準備食材易於庫存管理及成本控制 (D)有較充裕的時間及空
4.有關循環菜單之敘述，下列何者最不適當？ (A)依機構適合之天數設計循環菜單依序循環使用 (B)循環菜單使用多次可增加員工操作熟練度 (C)嚴格遵守循環週期內，應盡量避免連續2天相同菜餚 (D)若遇
5.有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者正確？ (A)3份(Ex)蝦米為45公克 (B)雞蛋屬於低脂－豆魚蛋肉類 (C)2.5份(Ex)雞胸肉為87.5公克 (D)豬大腸屬於中脂－豆魚蛋肉類
7.有關食品包裝標示之敘述，下列何者正確？ (A)營養標示中的「糖」是指食品製造過程中額外添加之單醣和雙醣的總和 (B)大豆沙拉油依規定應標示含有致過敏性內容物警語 (C)使用基因改造食品原料若終產品
8.團膳業者選擇的食材供應商應落實三級品管制度，下列何者錯誤？ (A)對於供應食材皆須主動進行源頭管理並記錄 (B)自設檢驗室逐批檢驗食材屬於第一級品管制度 (C)團膳業者進行稽查抽驗屬於第三級品管制
6.依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列關於午餐設計應注意事項，何者正確？ (A)每日至少有2種以上蔬菜供應 (B)油炸品頻率1週不超過3次 (C)公告菜單只需呈現菜餚名稱 (D)應儘量
13.製備1份綜合水果沙拉，內含可食之五爪蘋果50 g、香吉士32.5 g、紅西瓜45 g、泰國芭樂 56 g、葡萄乾5 g、低脂原味優格70 g和乳酪絲6 g，這份沙拉含有幾份(Ex)水果和乳品類？
14.為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？ (A)提高食用油的酸價 (B)選擇已產生聚合作用的油脂 (C)選擇發煙點較高的油炸油較為安全 (D)添加乳化劑降低油脂黏度
15.有關冷凍食品的特性和應用之敘述，下列何者錯誤？ (A)冷凍裹粉產品可在凍結狀態下直接下鍋油炸，但一次下鍋量不宜過多以免油溫驟降影響品質 (B)部分小體積的冷凍調理食品(例如湯圓等)可不需解凍直接