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• 20.依食品安全管制系統準則規定之供膳單位應成立管制小組，下列敘述何者正確？ (A)管制小組人員至少應有2名，且負責人或其指定人員為必要之成員 (B)成員應曾接受中央主管機關認可之訓練機關(構)辦理之
• 21.某便當工廠最近不良率增加，可用下列何種圖表來確認最大的影響因素？ (A)柏拉圖 (B)散布圖 (C)管制圖 (D)特性要因圖
• 22.有關學校餐廳管理內容，下列敘述何者正確？ (A)學校辦理餐飲衛生業務只能由營養師擔任督導人員 (B)餐飲從業人員每學年應參加衛生講習至少16小時 (C)每週至少1次餐飲衛生自主檢查表紀錄，紀錄應
• 23.團膳公司在每餐製備完成的成品中，抽存乙份貯留備檢，應放置保存於下列何種狀況？ (A)冷藏1天 (B)冷藏2天 (C)冷凍1天 (D)冷凍2天
• 24.有關細菌性食品中毒，下列敘述何者錯誤？ (A)生鮮魚貝類易遭腸炎弧菌污染，只要經60℃以上並加熱15～20分鐘即可殺死腸炎弧菌 (B)製備人員手部有傷口膿瘡直接處理食物，易致金黃色葡萄球菌感染
• 25.有關HACCP的危害因子，下列敘述何者正確？ (A)抗生素殘留是物理性因子 (B)炸油酸價過高是物理性因子 (C)蔬菜裡面有沙子是化學性因子 (D)烤雞肉中心溫度不足是生物性因子
• 26.若每人每餐以0.3平方公尺(m2)來估算，試問欲設計供應300人份的廚房，下列何者為最適宜的廚房面積？ (1m2 = 0.3025坪) (A)24坪 (B)28坪 (C)80坪 (D)90坪
• 27.廚房設計規劃中烹煮設備的排列方式與說明，下列敘述何者錯誤？ (A)廚房主要設備靠牆排成一直線為直線型排列 (B)於空間較小或不宜採直線排列的廚房可選擇 L形排列 (C)背對背排列適用於小型廚房，
• 28.有關管理員工績效策略，下列敘述何者錯誤？ (A)工作動機與能力均強者，則給予工作表現機會及適當獎勵 (B)工作動機與能力均弱者，則給予直接降級、甚至資遣解僱 (C)工作動機強但能力不足者，則給予
• 29.關於勞工工作時間分配，依勞動基準法規定，下列敘述何者正確？ (A)雇主應置備勞工出勤紀錄(應逐日記載)，並保存3年 (B)每日正常工作時間為12小時，每週工作總時數不得超過48小時 (C)針對無
• 30.自助餐廳去年1年的損益表顯示，總營業額500萬元，固定費用占35%，利潤為125萬元，此餐廳損益平衡點的 營業額與下列何者最接近？ (A)250萬元 (B)300萬元 (C)350萬元 (D)4
• 31.食物中毒保險費屬於下列何種成本？ (A)固定成本 (B)變動成本 (C)人事成本 (D)食物成本
• 32.某一學生餐廳之初期存貨為20,000元，本月進貨15,000元，月底時尚有存貨12,000元，當月總營收額72,000 元，則該餐廳之食物成本為多少%？ (A)24 (B)29 (C)32 (D
• 33.某團膳公司的固定成本140,000元，變動成本占售價的60%，銷售實收500,000元，其利潤為多少元？ (A)160,000元 (B)96,000元 (C)60,000元 (D)6,000元
• 34.有關滅火器之保養及安裝，下列敘述何者錯誤？ (A)滅火器的放置應固定於取用方便之明顯處所 (B)化學泡沫滅火器應每年實施1次性能檢查 (C)二氧化碳滅火器應每年稱重1次 (D)廚房樓地板面積每2
• 35.下列何者為工作人員在工作前使用含酒精飲料或使用藥物造成職業災害的原因？ (A)不安全的行為 (B)不安全的設備 (C)不安全的工作環境 (D)工作人員之危險狀況
• 36.依據「食品良好衛生規範準則」，關於廁所之規定，下列敘述何者錯誤？ (A)應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣 (B)廁所應正面開向食品作業場所 (C)設置地點應防止污染水源 (D)不得有不良氣味
• 37.食品作業場所之工作檯面的照明光度須在多少米燭光以上？ (A)100 (B)200 (C)300 (D)540
• 38.在開標過程中要了解承包商是否具有衛生觀念及熟悉餐廳作業程序等專業知識，最直接的方法為何？ (A)進行面談遴選 (B)查看經營計畫書 (C)由廠商以往的經營實績 (D)了解承包商的背景
• 39.關於進口牛肉的管理，下列敘述何者錯誤？ (A)牛的脊髓、頭骨不准進口 (B)進口牛肉僅開放3歲以下的牛肉與產品 (C)牛肉的檢驗項目包含硝基呋喃代謝物、氯黴素、乙型受體素類、Quinolone類
• 40.關於團膳業務委外之事業單位責任，下列敘述何者錯誤？ (A)業務交付承攬前，應告知該承攬人有關其事業工作環境 (B)簽立合約時，應將安全管理、安全衛生管理納入合約中 (C)承攬契約中應明確列舉可能
• 2.依據食品安全管制系統準則之規定，下列何者正確？ (A)同公司有兩個不同廠區(獨立廠址)，只需成立一個管制小組以方便管理兩個廠區 (B)管制小組應該要確認產品的加工流程圖與生產現場作業一致，加工流程
• 3.依據食品用洗潔劑衛生標準，食品使用次氯酸鈉為消毒主成分，其殘留濃度以總有效氯計算為： (A)1 ppm以下 (B)2 ppm以下 (C)20 ppm以下 (D)200 ppm以下
• 2.衛生福利部國民健康署將每日飲食指南的概念繪製成餐盤圖像，帶入類別及份量的概念，提醒民眾每餐皆應 攝取到6大類食物，下列敘述何者正確？ (A)餐盤6大類食物的面積，可對應攝取食物的重量 (B)蔬菜比
• 4.下列何者非屬食品良好衛生規範準則涵蓋之範圍？ (A)從業人員 (B)作業場所 (C)設施衛生管理 (D)驗證制度