16 有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述,下列何者錯誤?(A)起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度(B)於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定(C)於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成(D)於起始擴展期加糖
10 請選出進行食材驗收時,食材驗收人員應注意事項?①秤量用具需定期校正 ②整箱食品除檢視重量,並抽檢內裝數量 ③將保存日期標示於驗收物品上以利庫房管理 ④豬肉類應注意等級部位及肥瘦肉比例(A)①②③
13 有關豆類食品之特性敘述,下列何者正確?(A)黃豆和毛豆屬於豆類,但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類(B)豆漿煮沸時起泡,主要是因為黃豆中所含之植酸所導致(C)攝食黃豆後產生脹氣的現象,主要是因為
20 食品安全管制系統(HACCP)中的重要管制點(critical control point, CCP)之敘述,下列何者錯誤?(A)重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害(B)重要
21 為改善供膳出現菜蟲問題,不斷收集資料應用統計方法,再配合圈員全體思考、實施印證、以有條理及科學化的方式進行持續性改善工作,應選擇下列何種品質管理方法?(A)全面品質管理(TQM) (B)品質管理
23 學校營養午餐推行三章一 Q,是下列那一種組合?(A)臺灣有機農產品,CAS 台灣優良農產品,食品 TQF,進口食品 QR Code(B)食品 TQF,產銷履歷農產品(TAP),CAS 台灣優良農
26 廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述,下列何者錯誤?(A)掌握先進先出原則(B)儘量減少開門次數與時間,避免庫內溫度上升(C)可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小(D)冷凍庫因溫度低會使
28 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談,下列何者不適當?(A)面談時間要事先安排妥當以方便雙方預作準備(B)面談的前幾分鐘應讓氣氛舒適以避免員工焦慮不安(C)幫助員工了解改善的重要性並激勵員工
19 依據「校園安全及災害事件通報作業要點」,校園內發生疑似食物中毒時,下列何者錯誤?(A)食品中毒屬於依法規通報事件(B)只要有兩人以上出現食品中毒症狀就必須通報(C)至遲需在 6 小時內於校安通報
24 下列有效消毒的殺菌處理方式,何者正確?(A) Nylon 66 材質的砧板,乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上(B)砧板以木製為佳,消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立(C)金屬器具使
34 下列廚房空間規劃,何者容易導致員工職業傷害發生?(A)工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度(B)坐或站立時的作業空間為手臂前伸範圍(C)物櫃或物架的高度為手臂上揚後指尖高度(D)握把或握柄大小為手
38 依據衛生福利部「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」,一批在西班牙飼養的豬隻運送到德國屠宰,並進口到臺灣加工製成香腸,下列何者為該包裝食品正確的標示內容?(A)應標示該食品原產地(國
39 學校為確保供餐品質應對外訂盒(桶)餐的廠商有所約束,下列敘述何者正確?①簽訂合約明訂處理細則可避免廠商投機取巧之情事 ②廠商須負意外事故的全責 ③學校經常不定期派人抽查/監督廠商製作過程以確保供
40 在「勞動基準法」中工作時間、休息、休假之描述,下列何者正確?(A)勞工每週工作總時數不得超過 60 小時(B)勞工正常工作時間,每日不得超過 12 小時(C)勞工每 7 日中至少應有 1 日之休
30 某早餐店將食物成本百分比訂在 40%,100 人份的起司蛋漢堡其食物材料費分別如下:漢堡麵包800 元、起司 600 元、蛋 250 元、其他材料 150 元,則 1 人份的起司蛋漢堡售價應訂為
31 團膳公司 5 月底期末盤點得知庫存貨 1.5 萬元,6 月初廚房進貨 12 萬元,6 月中廚房進貨 8 萬元,6 月底廚房進貨 2 萬元,6 月底期末盤存得知庫存貨 4.5 萬元,根據 6 月份