營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

34 去年同期蓬萊米一斤 15.5 元，在團膳整體食材成本占 20%，現在米的單價飆漲 25%，則整體食材成本改變為何？ (A)增加 15% (B)增加 10% (C)增加 5% (D)增加 3%

35 依據「職業安全衛生法施行細則」第 17 條之作業環境監測，醫院大型廚房作業場所最常被監測項目為： (A)高溫 (B)噪音 (C)粉塵 (D)落菌

36 近幾年來臺灣發生豆干真空包裝食品中毒死亡事件，是因為那種微生物所造成的？(A)肉毒桿菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

37 關於爐灶上油鍋起火處理之敘述，下列何者錯誤？(A)熟悉滅火器正確使用方法 (B)先蓋上鍋蓋，阻絕空氣 (C)關掉火源（瓦斯） (D)潑灑大量清水

38 已清洗消毒過之餐具適合存放於下列何種作業場所？(A)清潔作業區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)非食品處理區

39 毒奶事件引發全球恐慌，後來連奶精、銨粉、蛋白粉等非乳製品食品原料，都被檢出含有下列何種化學物質？ (A)氰尿酸三聚氰胺 (B)三聚氰胺 (C)三聚氰酸 (D)雙氰胺

40 下列何者是目前批發市場的公休日？(A)每月初一、十五 (B)每月初二、十六 (C)每週週一 (D)每週週三

1 DRIs 建議懷孕第二期需要增加的熱量，依據 2018 年公布之飲食代換表，下列何種食物組合，其EP（edible portion）的熱量最接近？ (A)吳郭魚 70 公克、腰果 25 公克、小方

2 關於標準食譜的訂定與使用，下列敘述何者正確？ (A)不需註明調味料用量 (B)不需考慮生廢棄率 (C)不需記錄火候與烹調時間 (D)不需考慮設備成本

3 某安養中心的循環菜單週期，下列何者為佳？(A)7天 (B) 10 天 (C) 15 天 (D) 30 天

4 林先生為糖尿病人，因蜂窩性組織炎住院，住院期間醫院提供糖尿病餐給林先生，下列組合何者為佳？ (A)滷雞排、螞蟻上樹、炒萵苣 (B)粉蒸肉、白菜炒腐竹、炒芥蘭 (C)烤秋刀魚、韭黃炒豆干、炒油菜 (

5 依據學校午餐食物內容及營養基準，下列何者不是營養午餐食材內容目標值？(A)未精製全穀雜糧類占全穀雜糧類 1/3 以上 (B)乳品類目標值每週供應 3 份 (C)豆製品每週供應 5 份以上 (D)豆

6 製作螞蟻上樹，冬粉供應量為 2.5 份（Ex） ，冬粉吸水率 300%，則冬粉之熟重供應量為多少公克？ (A) 100 (B) 150 (C) 200 (D) 250

7 關於標準採購規格的敘述，下列何者不正確？(A)可作為比價的依據 (B)可作為驗收的依據 (C)節省親自採購的時間 (D)增加設計者與供應商的聯繫

8 當緊急採購某食材，下列何種採購方法最常使用：(A)議價採購 (B)比價採購 (C)報價採購 (D)招標採購

9 依據中華民國國家標準（CNS）一等米（梗米）品質規格之最高限度，下列何者錯誤？ (A)水份 15% (B)碎粒 5% (C)夾雜物總計 0.2% (D)被害粒及白粉質粒 10%

10 關於冷藏庫管理，下列敘述何者正確？(A)清洗過的新鮮魚類在冷藏庫 2～4℃下，保存期限約 6～7 天 (B)食品驗收進冷藏庫可含外包裝紙箱，以避免交叉污染 (C)豆乾、素雞等豆製品含水量低，冷藏

11 有關食品盤存的敘述，下列何者錯誤？(A)全部盤存的缺點為耗費人力 (B)下限盤點是指在食品出貨量最低時進行盤點 (C)存貨差異＝期初存貨＋進貨－期末存貨－售出數量 (D)盤存是為了確實掌握食品的

12 下列何者於驗收時，是最常使用抽樣檢查之方式？(A)冷凍蝦 (B)干貝 (C)鮑魚 (D)龍蝦

13 市面上所謂生抽指的是下列何者？(A)醬油膏 (B)淡色醬油 (C)深色醬油 (D)薄鹽醬油

14 下列何者是使肉質柔軟的因素？①雌性肌纖維 ②雄性肌纖維 ③結締組織多 ④脂肪組織多⑤肉經熟成後 (A)①③④ (B)①④⑤ (C)②③④ (D)②④⑤

15 添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬？(A)水 (B)糖 (C)鹽 (D)牛奶

16 導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？(A)低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗 (B)炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗 (C)炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除 (D)炸過培根的油，因含有鹽

17 造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：(A)使用發煙點過低之油脂 (B)油量不夠多 (C)炸油未過濾 (D)油溫不夠高

18 使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？(A)豆腐可直接涼拌或滷過 (B)豆腐調味過鹹時，可加入醋降低鹹味口感 (C)豆腐炸過後再烹調供應，避免造成外觀不佳 (D)豆腐調理前，可先以醋或濃

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