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• 17 造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：(A)使用發煙點過低之油脂 (B)油量不夠多 (C)炸油未過濾 (D)油溫不夠高
• 18 使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？(A)豆腐可直接涼拌或滷過 (B)豆腐調味過鹹時，可加入醋降低鹹味口感 (C)豆腐炸過後再烹調供應，避免造成外觀不佳 (D)豆腐調理前，可先以醋或濃
• 19 5S 是團體膳食常用的管理活動之一，下列敘述何者正確？(A)是由德國發起的 (B)整頓是指把要與不要的物品整理區分清楚 (C)教養是指教育員工養成守法、守紀律及遵守規定的習慣 (D)清潔是指定期
• 20 對於團體膳食的異常事件處理與風險管理之預防，下列何者錯誤？(A)員工訓練對於降低組織風險非常重要 (B)安全、衛生與維護是預防意外事件發生的重要因素 (C)只有風險部門主管應該觀察員工的操作過程
• 21 關於廚房抹布的消毒法，下列何者正確？(A) 80℃之熱水加熱 2 分鐘以上 (B) 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上 (C) 110℃乾熱加熱 15 分鐘以上 (D) 100 ppm 氯水浸泡 2
• 22 在同一工作單位內，自發性實施品管活動，運用各種品管手法，以改善各種現場問題，此活動稱為： (A)衛生管制小組 (B)領導圈 (C)品管圈 (D) 5S 運動
• 23 下列敘述何者錯誤？(A)鹵素燈有集光特點，耗電量小 (B)餐廳燈光白色可使人安寧平和 (C)餐廳採用略帶金黃光線的日光燈管較省電 (D)餐廳使用燭光，可用於特定餐廳，用餐時間會較長
• 24 供餐檯上之食物保溫可使用下列那些設備達成？①電熱板 ②紅外線燈 ③熱水浴 ④瓦斯爐火(A)①②③ (B)①②④ (C)①③④ (D)②③④
• 25 關於廚房設計之形狀，下列敘述何者正確？(A)正方形廚房適宜作為大量膳食製備的廚房 (B)理想廚房形狀以長：寬＝1：5～1：6 較易安排作業流程 (C)可由寬側進行進貨、驗收及貯存等作業流程，長側
• 26 某醫院正籌備廚房乾料庫房區域的規劃，預估能提供 4 星期的物料存放，而醫院每天供餐人次為600 人，乾料庫房若不含通道面積，且貯物架層距為 30 公分，則需約有多少平方公尺的貯物架面 積？（每人
• 27 某飲料店計畫明年再新開 5 家分店，經營者在人事管理需最先考量規劃的是：(A)工作職務規範 (B)人力資源預估 (C)工作分析與管理 (D)績效獎勵評估與管理
• 28 實施食品安全管制系統之團膳公司，具有中餐烹調技術士證照員工，可以執行下列那一項職責？(A)國內外食品相關法規之研析 (B)食品追溯或追蹤系統之規劃及執行 (C)食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃
• 29 某餐廳 5 月份顧客人數為 2,000 人，營業收入為 120 萬元，固定成本為 30 萬元，變動成本比率為60%，達損益平衡點的顧客人數為： (A) 450 人 (B) 750 人 (C) 1
• 30 下列有關團膳業務的工作效率及工作簡化作法，何者不恰當？(A)使用小鍋烹調，可減少料理烹煮時間 (B)新鮮材料可買現成且已切割處理之成品 (C)提供員工良好的工作環境亦屬於工作簡化的一部分 (D)
• 31 某家餐廳 1 月份營業額 60 萬元，食物材料成本 24 萬元，利潤 12 萬元，則該餐廳營運管理費用百分比為多少%？ (A) 20 (B) 40 (C) 50 (D) 60
• 32 食品庫房存貨於 3 月底為 10 萬元，4 月份進貨 150 萬元，4 月底食品庫房存貨為 15 萬元，則 4 月份食材成本為多少萬元？ (A) 145 (B) 150 (C) 155 (D)
• 33 下列有關廚房的空調與照明，何者的條件最佳？(A)廚房溫度 20℃、相對濕度 40%、調理場所工作檯面照明在 150 燭光以上 (B)廚房溫度 20℃、相對濕度 40%、調理場所工作檯面照明在 2
• 34 在團膳場所工作的人員為避免肌肉拉傷之敘述，下列何者正確？(A)抬重物時，以彎腰降低身體重心 (B)推餐車上坡時，採用人前車後方式 (C)以雙手同時用力拉重物，代替推的動作 (D)餐車裝貨物時，貨
• 35 有關廢棄物處理之敘述，下列何者錯誤？(A)廚餘用有蓋垃圾桶盛裝密封，為防止病媒孳生可暫時貯放在冷藏房間，並當日清運 (B)紙箱或其他包材可集中儲存於乾燥通風處，並統一處理 (C)廚房所產生的污水
• 36 某團膳公司規劃每半年檢測水質，在 pH 值為 6.0～8.5 時，其有效餘氯檢測的標準值為多少 ppm？(A)＜0.05 (B) 0.05～1.5 (C) 0.2～1.0 (D) 1.6～3.0
• 37 有關「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項」適用之餐飲業別，下列何者錯誤？(A)速食業 (B)中央廚房 (C)營業場所容納 200 座位數以上之餐廳 (D)每餐製作 400 人餐以上之伙食
• 38 餐飲業持證廚師申請展延者，應在該證書有效期限內，接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理的衛生講習，每年至少幾小時？ (A)4 (B)6 (C)8 (D) 10
• 39 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列那些規定？(A)每半年至少進行一次內部稽核 (B)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 (C)至少二人應為「食品業者專門職業或技術證照人
• 40 關於美耐皿類容器使用時的注意事項，下列敘述何者正確？(A)非常方便，可用於盛裝熱湯及酸性食物 (B)洗滌時要避免使用菜瓜布或鋼刷洗滌 (C)洗滌時可廣泛的用各類洗劑 (D)可用紫外線殺菌法
• 51. 以下哪項是運動時增加靜脈回流(venous return)機制?(A)增加心搏量 (stroke volume)(B)血管收縮 (vessel constriction)(C) 增加心跳率 (