16 油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？(A)氫化反應（hydrogenation） (B)聚合反應（polymerization）(C)水解反應（hydrolysis） (D)
17 使用酵母製作醱麵食品時，下列那些敘述是正確的？①糖的用量不宜超過 4%，鹽的用量不宜超過 2%②酵母生長溫度超過 30℃，有利於風味的產生 ③乾酵母：新鮮酵母：快速酵母之用量比例為 3：2：1④
18 有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？(A)蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度(B)糖加入蛋液中會使凝固溫度上升(C)煮硬煮蛋時，新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色，因新鮮蛋含硫量高(D)煮玉米濃湯時
19 團膳業者對於食品添加物之使用，應符合之作業規範不包括下列何者？(A)符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定(B)進行秤量及投料應建立重複檢核程序(C)需於食品標示載明食品添加物之種類與用量
22 關於大量食物製備與小量食物製備之敘述，下列何者錯誤？(A)小量較大量食物製備，更注重食物品質與份量的配合(B)食物儲存方法、溫度與時間控制是相同的(C)食物烹調原理大同小異，大量食譜烹調時間則需
24 某餐廳的中央廚房，每年冷凍薯餅的需求量為 600 箱。流通成本占每批貨成本的 5%，每箱冷凍薯餅的採購成本為 300 元，每次訂購所花費的成本為 20 元，以 EOQ（Economic Orde
27 在「營養師法」中，關於營養師執業之描述，下列何者錯誤？(A)營養師應加入所在地營養師公會才能執業(B)營養師執業後每 4 年提出完成繼續教育證明文件，辦理執業執照更新(C)經廢止營養師執業執照未
30 某麵館將食物成本百分比訂在 25%，100 人份的炸醬麵其食物材料費分別如下：豆干 100 元、碎絞肉 1,800元、紅蘿蔔 140 元、洋蔥 60 元，則 1 人份的炸醬麵售價約為多少元？(A
35 食品添加物及其原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，下列何者不須明顯標示？(A)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱(B)品名及「食品添加物」字樣(C)用量標準及使用限制(D