營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

6 牛頓幼兒園請您設計餐點，4～6 歲幼兒每人每天至少約需要蛋白質多少公克？(A) 30 (B) 40 (C) 50 (D) 60

7 在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少百分比？(A) 10～20 (B) 30～40 (C) 50～60 (D) 70～80

8 下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？(A)香蕉 (B)葡萄 (C)蘋果 (D)芭樂

9 關於撥發之敘述，下列何者錯誤？(A)庫房管理人員需依照撥發單撥發 (B)請領人員需要填寫請領單(C)撥發需遵守先進先出之原則 (D)應先撥發單價較貴的物品

10 油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？(A)貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗(B)貯存環境溫度太高，加速油脂氧化(C)混合不同種類的油脂，容易引起酸敗(D)以銅或鐵容器盛裝，減少油

11 學校午餐公開招標作業分 5 個階段，其流程的前後順序，下列何者正確？①發標 ②訂定招標須知③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標(A)①→②→③→⑤→④ (B)①→③→②→④→⑤(C)②→③→①→④→⑤

12 對於交貨數量很大，無不良品混入之虞或信譽優良之廠商所供應之食材，常以下列何種方式檢查？(A)全數檢查 (B)抽驗檢查 (C)分批檢查 (D)分類檢查

13 下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？(A)生雞蛋 (B)蒸蛋 (C)茶葉蛋 (D)鐵蛋

14 下列敘述何者不正確？(A)不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（FeS）(B)海產魚的腥臭味（trimethylamine）較淡水魚濃重(C)肉類的脂肪呈大理石紋路分布的質地較嫩(D)鮮奶油

15 為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？(A)放在冷藏庫保存 (B)放在冷凍庫保存 (C)放在室溫下即可 (D)放在陰涼處保存

16 製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、奶水 30%。欲製作 6 個 8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350 公克，操作耗損約

17 下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？(A) myoglobin (B) hemoglobin (C) myosin (D) troponin

18 關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？(A)胛心肉位於腹脇部，適合烤或炒 (B)腰內肉又稱小里肌，適合軟炸或爆(C)大里肌屬於大排之一部分，適合烤或炸 (D)三層肉又稱五花肉，適合各種烹調方法

19 下列何者屬於海水魚？(A)鰻魚 (B)虱目魚 (C)鯉魚 (D)鰱魚

20 食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日對水質作下列何種檢驗？(A)溫度 (B)生菌數 (C)有效餘氯量 (D)混濁度

21 在品質管理的活動中，屬於全公司品管活動之一環，由同一工作單位內，自動自發實施品管活動所成立的小組稱為：(A)全面品質管理（TQM） (B)品管圈（QCC）(C)食品安全管制系統（HACCP） (

22 切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是：(A)蒸氣消毒法 (B)氣液消毒法 (C)乾熱消毒法 (D)紫外線消毒法

23 某醫院設置產後月子中心 35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日 1,200 元／人，除了提供適合營養量之菜單設計外，為滿足質感，在供應規劃上，下列何者較不合宜？(A)採取多餐次策略，正餐

24 依據食品良好衛生規範準則，工作或調理檯面，應保持多少亮度以上？(A)一百米燭光 (B)二百米燭光 (C)三百米燭光 (D)五百四十米燭光

25 下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？(A)可以獲得較低價格或較多折扣 (B)可以節省採購人力(C)可以節省驗收人員及設備 (D)可以節省申購程序有利急用

26 關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？(A)員工或學生團膳餐廳，座位多為 4 人座、6 人座(B)餐廳設有貴賓室，餐桌採用圓桌式較適宜(C)服務顧客的動線採用迂迴式，可節省耗費走動時間(D)增設「區

27 從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為：(A)原料處理場 (B)加工調理場 (C)烹調場 (D)包裝室

28 實施食品安全管理系統之餐飲業，依規定需要至少設置一位具有下列那一種專門職業人員？(A)勞安管理師 (B)衛生管理師 (C)營養師 (D)中餐烹調技術士

29 依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？(A) 180 點 (B) 150 點 (C) 120 點 (D) 100 點

30 透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？(A)營業毛利率 (B)負債占資產比率 (C)存貨週轉率 (D)資產報酬率

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