21 下列何者是團膳業者在進行品質管理的步驟中，第一個進行之步驟？(A)進行市場調查尋求改善空間 (B)領導者對於品質管理要有決心(C)經營者設定服務理念及品質政策 (D)設計顧客需要之產品規格與服務
22 餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬，至今晨 5 時發現其中心溫度為 25℃，應該如何處理？(A)將食品快速復熱至 75℃，並盡速於當日午餐用掉(B)將食品快速復熱至 75℃，之後置於冰水浴中
26 關於廚房冷藏設備之敘述，下列何者錯誤？(A)冰箱外部設置溫度顯示可做隨時觀察，可免除監測記錄作業(B)雙通式冰箱可做廚房前處理與烹飪區隔離之用，並為物流管道(C)冷藏裝置是由冷媒蒸發吸熱、液化放
31 某團膳公司八月份營業額 250,000 元，人事費 100,000 元，食物成本是 70,000 元，其他成本 30,000 元，請問該月利潤是多少百分比？(A)12 (B)20 (C)28 (
32 下列各項何者成本最低？(A)進貨價格每「台兩」12 元，可使用率 80% (B)進貨價格每「台斤」210 元，可使用率 70%(C)進貨價格每「公斤」360 元，可使用率 80% (D)進貨價格
36 欲給予廚房工作者效率最好的工作環境，則下列敘述何者錯誤？(A)燈光以 20～100 燭光為佳 (B)噪音以 30～40 分貝為佳(C)相對濕度維持在 40～60% (D)溫度維持在 20～25℃
37 下列何者為從業人員應有的衛生習慣？(A)烹調配膳人員應配戴手錶，以留意用餐時間(B)長髮工作者應束髮後，以工作帽密蓋頭髮(C)製備冷食時，用手直接抓取食物以節省工作時間(D)工作結束後，可暫時坐