營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

36 為防止病媒侵入，於廚房門出入口加裝空氣簾，長度與門寬之設置，以下列何者較佳？(A)空氣簾長度大於門寬長度 (B)門寬長度大於空氣簾長度 (C)空氣簾長度等於門寬長度 (D)空氣簾長度與門寬長度無

37 依據我國現行飲用水水質標準規定，水質之有效餘氯應為多少 mg/L？(A) 0.2～1.0 (B) 1.5～2.5 (C) 3.0～5.0 (D) 6.0～8.5

38 依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定，如果牛隻在甲國飼養後，在乙國進行宰殺，又運銷至丙國進行分切及包裝，最後外銷至我國，則牛肉原產地為下列何國？ (A)甲國 (B)乙國 (C)

39 一塊 8 盎司（oz）的牛排其重量與下列何者最接近？(A)半斤豬肉 (B)一杯（cup）水 (C) 10 兩羊肉 (D)一品脫（pint）牛奶

40 下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？(A)酸價 (B)發煙點溫度 (C)顏色及起泡面積 (D)總極性化合物含量

1 健康盒餐的熱量有 600～700 大卡，適合提供給下列何者當午餐？(A)國小一年級學生 (B)國小六年級學生 (C)國中學生 (D)高中學生

2 配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨 30 公克（EP）、全脂鮮奶 1 杯（240 mL），所含的蛋白質、脂肪、醣類各約多少？(A)蛋白質 8 公克、脂肪 8 公克、醣類 27 公克 (B)蛋白質 8 公克

3 關於團體膳食業者餐盒留驗制度之敘述，下列何者錯誤？(A)發生食物中毒，留驗樣品送檢結果可以作為釐清責任歸屬參考(B)將當餐的保留一份，放置於冷凍庫一週(C)發生食物中毒時，消費者當天所食用的食物皆

4 有關過氧化氫的敘述，下列何者錯誤？(A)又稱為雙氧水，常用於家庭的漂白劑及消毒劑(B)依我國規定可使用於食品作為殺菌用，必須為食品級，但不得殘留於食品中(C)可用於麵粉及其製品做殺菌用，最終產品不

5 有關標準食譜，下列敘述何者正確？(A)調味料的量不能直接由小量乘以倍數使用(B)可直接拿取別家機構的標準食譜使用(C)標準食譜中所載的食材重量皆為 AP（as Purchased）(D)標準食譜需

6 關於食物製備後成品之膨脹收縮率（熟重／生重），下列敘述何者正確？(A)茄子滾水煮熟後約 60% (B)金針菇滾水煮熟後約 250%(C)去殼竹筍滾水煮熟後約 100% (D)絲瓜滾水煮熟後約 15

7 關於標準食譜需記載的內容，下列何者錯誤？(A)材料名稱、數量 (B)製作過程與標準 (C)使用器具建議 (D)成品總重及成本

8 下列那一項不是團膳食材採購人員必要具備的條件？(A)具有誠實廉潔的品德 (B)具有烹調製備的能力(C)明瞭市場的營運與談判技巧 (D)熟悉食材選擇與烹調原理

9 下列何者是高單價食品材料適合之盤點方式？(A)全部盤點 (B)循環盤點 (C)下限盤點 (D)隨機盤點

10 下列那些食材不適合貯存於冷藏庫？①香蕉 ②番茄 ③馬鈴薯 ④南瓜 ⑤雞蛋(A)①②③ (B)①③④ (C)①④⑤ (D)②③④

11 下列何者不是庫房設施規劃的決定要素？(A)食材特性 (B)食材使用頻率 (C)食材週轉量 (D)食材成本

12 關於乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？(A)設置地點應避免日光直射 (B)溫度宜設置在 15～25℃，濕度在 50～60%(C)貫徹先進先出的原則 (D)較重貨品應置於地面，以防止倒塌

13 下列市場的採購方式中，何者是「公開採購方法」？(A)報價採購 (B)比價採購 (C)詢價現購 (D)議價採購

14 蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？(A)將肉放入冷水中煮熟 (B)將肉放入 30℃溫水中煮熟(C)將肉放入 50℃熱水中煮熟 (D)將肉放入沸水中煮熟

15 團膳公司針對員工衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①認識食品中毒 ②銷售管理 ③食品法規④顧客溝通技巧 ⑤緊急事件處理(A)①③④ (B)①③⑤ (C)②③④ (D)②④⑤

16 關於水果分類之敘述，下列何者正確？(A)櫻桃屬於核果類 (B)枇杷屬於漿果類 (C)桃子屬於堅果類 (D)胡桃屬於仁果類

17 利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳 ④起始擴展期加入糖可

18 關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？(A)糖可以促進蛋液凝固 (B)鹽可以促進蛋液凝固(C)牛奶可以促進蛋液凝固 (D)pH＝4.7 時，蛋液最容易凝固

19 油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？(A)發煙點溫度低於 170℃時(B)酸價超過 2.0 mg KOH/g(C)油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫面積超過

20 品質管理的 5S 運動，把要的物品以定位和定量的方式擺放並標示的品管方法稱為：(A)整理（Seiri） (B)整頓（Sieton） (C)清掃（Seiso） (D)清潔（Seiketsu）

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