營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

26 米飯調製品之恆溫（18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？(A)4 (B)12 (C) 20 (D) 24

27 在設計廚房時，下列何者不是考量要點？(A)依據作業內容規劃工作區域與空間大小 (B)依據使用設備規格尺寸與數量繪製平面圖(C)模擬人、物流動線確保作業順暢度 (D)計算作業員工人數並調整空間密度

28 關於人事管理主要目標之敘述，下列何者錯誤？(A)規劃人力發展 (B)拓展業務 (C)降低人事成本 (D)滿足員工需求

29 廚師健康檢查項目應包含 A 型肝炎，下列敘述何者錯誤？(A)可檢查 IgM 及 IgG 二種(B)IgM 屬發病期產生的抗體(C)IgM 如檢出為陽性者表示身體正產生大量抗體，因此為合格(D)I

30 下列何者不是食物成本控制不當的原因？(A)員工工作時間過長 (B)員工餐食供應太多 (C)員工偷盜材料 (D)員工食物分割不當

31 製備一盤 50 人份之蔥爆牛肉，鮮料費 1,000 元，乾料費 200 元，若食物成本百分比為 40%，則每人每份蔥爆牛肉售價應為多少元？(A)20 (B)25 (C) 50 (D) 60

32 一家餐廳營業額 1,500 萬元，變動成本為售價的 60%，每月固定成本為 400 萬元，則利潤為多少萬元？(A)100 (B)200 (C) 300 (D) 400

33 資產負債表對餐廳或團膳公司而言是一份非常重要的文件，它通常被用來決定獨資或是公司的價值，下列敘述何者正確？(A)是餐廳或團膳公司在某一特定日期的財務狀況 (B)顯現餐廳或團膳公司在未來的負債及權

34 依據餐飲從業人員之個人衛生管理，員工應定期接受健康檢查，其頻率為何？(A)每年一次 (B)每二年一次 (C)每二年三次 (D)每年二次

35 施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？(A)老闆 (B)顧客 (C)新進員工 (D)在職人員

36 下列何者不是 HACCP 系統的優點？(A)能確實掌握重要的危害 (B)管理方式由事前防範轉為事後檢驗(C)能降低產品的損失 (D)可作為其他品質管理系統互補之用

37 三槽式餐具洗滌之第一槽（洗滌槽），為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？(A)30～40℃ (B)40～50℃ (C)50～60℃ (D)60～70℃

38 某團膳公司規劃每半年檢測水質，下列何者不是簡易檢查項目？(A)沙門氏菌 (B)總菌落數 (C)酸鹼（pH）值 (D)大腸桿菌

39 關於餐飲業者洗滌作業場所應符合之相關專業規定，下列敘述何者錯誤？(A)洗滌場所應有充足之流動自來水(B)具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施(C)水龍頭高度應低於水槽滿水位高度，以防

40 以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？(A)動物油（豬油、牛油） (B)棕櫚油(C)耐炸油 (D)酥油

1 下列關於標準食譜的敘述，何者錯誤？(A)大多是以 100 份來製作 (B)須載明使用設備、製作程序 (C)須載明使用者（廚師）姓名 (D)須載明食材、名稱、用量

2 某醫院開辦員工減重班，營養師設計於午、晚餐廳供應 500 大卡無油輕食餐盒，則下列食物供應份量何者最不符合健康建議原則？ (A)主食 3.5 份、肉類 2.5 份、蔬菜 1.5 份、水果 1 份(

3 紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於： (A)廣東菜 (B)湖南菜 (C)上海菜 (D)福州菜

4 下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？ (A)葡萄 (B)甜瓜 (C)荔枝 (D)楊桃

5 根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與 40 公克白米相同？(A) 50 公克飯 (B) 100 公克飯 (C) 150 公克飯 (D) 200 公克飯

6 一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？ (A)青江菜（可食部分 100 公克） (B)蓮藕（可食部分 100

7 關於貯存期限，下列敘述何者正確？(A)絞肉與里肌豬肉之冷凍保存期限相同 (B)絞肉與里肌豬肉之冷藏保存期限相同 (C)豬肝冷藏可保存 1～2 天 (D)培根只要冷凍可保存 1 年

8 有關庫房物品控制的敘述，下列何者錯誤？(A)若已達最低庫存量，須填寫「庫房申購單」 (B)物品入庫房，須填寫「驗收紀錄卡」 (C)請領物品，申請人須填寫「請領單」 (D)請領物品，庫管人員須填寫「

9 有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？(A)相對濕度以 40～60%為宜 (B)置物架以不銹鋼材質為佳 (C)置物架底層須離地 15～20 公分 (D)適當之庫房溫度為 25～30℃

10 有關冷凍、冷藏庫房管理，下列敘述何者錯誤？(A)各類產品應分類放置，並確實離地離牆 (B)庫房物品裝置容量以 50～60%為佳 (C)入庫產品只須標示品名及製造日期 (D)庫房內應鋪設棧板及有足

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