營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 32 - 題庫堂

營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

16 油炸食物時，為避免引起油脂的氧化酸敗，所選用的鍋具以下列何者最適宜？(A)深鍋，鍋面小 (B)深鍋，鍋面大 (C)淺鍋，鍋面小 (D)淺鍋，鍋面大代號：10540頁次：4－3

17 有關團膳廚房常用到的計量單位之敘述，下列何者正確（以水的密度為基準來計算）？(A) 5t＝1T (B)1C＝12T (C)1t 約為 5 公克 (D)1 台兩約為 30 公克

18 依據 GHP 的規定，廚房用水的蓄水池（塔、槽）設置地點應距離污穢場所多遠？(A) 1 公尺以上 (B) 3 公尺以上 (C) 15 公尺以上 (D)沒有一定的規定

19 有關米及其澱粉的敘述，下列何者正確？(A)在來米是秈米，直鏈澱粉含量是 25％ (B)糯米是米，支鏈澱粉含量是 75％(C)支鏈澱粉含量多時較容易老化 (D)糯米的膨脹率約為 269％

20 調製相同甜度的甜湯時，添加下列何種糖的用量最少？(A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)蜂蜜

21 下列敘述何者錯誤？(A)為確保食物的衛生安全，隨機取樣之食物應以熱封膜包裝置於 5℃冷藏備查(B)「脂肪性殘留物檢查」目的是藉以判斷餐具或容器是否有殘留脂肪，以判斷是否清洗乾淨(C)為判斷餐具是

22 得知員工實際之工作內容的方法不包含下列何者？(A)實驗法 (B)面談法 (C)問卷調查法 (D)觀察法

23 為避免洗淨的雙手又被水龍頭開關污染，所以不宜使用下列何種型式的水龍頭？(A)電子感應式 (B)腳踏式 (C)肘碰式 (D)旋轉扭式

24 下列那一種特殊型的清潔劑無殺菌功能？(A)次氯酸鹽 (B)過碳酸鹽(C)碘 (D)含雙胍（biguanide）系清潔劑

25 起爐火時的步驟是：(A)先開點火器再開瓦斯 (B)瓦斯不開，故直接點火(C)先開瓦斯再開點火器 (D)同時開點火器和瓦斯

26 針對廚房設計需求及硬體規劃上之預算考量時，下列各項的先後排序為何？①環保 ②美觀 ③效率 ④安全 ⑤衛生(A)①②③④⑤ (B)①④⑤③② (C)③④①⑤② (D)④⑤①③②

27 下列何者不是管理者訂定員工工作內容（job description）所必須包括之項目？(A)工作職銜 (B)工作職責 (C)工作關係 (D)房屋津貼

28 依勞動基準法與兩性工作平等法的規定，妊娠 3 個月以上流產者，應使其停止工作，給予幾星期的產假？(A) 4 (B) 5 (C) 6 (D) 8

29 四季餐廳的 4 月用餐人次為 3000 人次，平均每人消費 250 元。該餐廳的固定成本為 250,000 元，4 月的變動成本為 487,500 元，請計算出該餐廳 4 月的損益平衡點的顧客人

30 製備 100 人份的螞蟻上樹，需要粉絲 600 元、絞肉 1000 元、青蔥 200 元，一份售價 40 元，則食材成本百分比為何？(A) 25 (B) 35 (C) 40 (D) 45

31 於特定時間內，以數量單位表達未來財務與其他資源運用的詳細計畫稱為：(A)資產負債表 (B)損益表 (C)財務分析表 (D)預算表

32 有關供膳的營收計算中，變動成本率＝變動成本÷總營業額，貢獻率＝1－變動成本率，則下列敘述何者正確？(A)固定成本＞貢獻率，為「結餘」(B)固定成本＜貢獻率，為「虧損」(C)固定成本＝貢獻率，為「

33 餐具洗滌流程在清洗餐具後，採用氯水消毒時，其有效濃度最低為多少 ppm？(A) 10 (B) 50 (C) 100 (D) 200

34 在落實安全管理的循環系統，下列組合之排序何者正確？①Act ②Check ③Do ④Plan(A)④③②① (B)③①④② (C)②④①③ (D)①②③④

35 一般室內環境衛生，空氣中的二氧化碳濃度不得高於：(A) 0.35％ (B) 0.25％ (C) 0.2％ (D) 0.15％

36 下列何者是一般市售醬油常用之防腐劑？(A)苯甲酸 (B)β－奈酚 (C)水楊酸 (D)過氧化氫

37 有關團膳餐具三槽式洗滌流程的順序，下列何者正確？(A)浸泡→噴洗→消毒→沖水→滴乾 (B)噴洗→浸泡→刷洗→沖洗→滴乾(C)浸泡→沖洗→消毒→滴乾→擦乾 (D)噴洗→刷洗→沖洗→消毒→滴乾

38 廚房員工手上有刀傷且化膿時，應嚴禁其工作，因最容易引起何種細菌污染而造成食物中毒？(A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌

39 有關「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」之規定，下列敘述何者錯誤？(A)餐廳廚房製備時，不得在室溫下解凍(B)午餐未用完的沾料應於 30 分鐘內妥善冷藏於攝氏 7 度以下，才能在晚餐時再使

40 下列何種產品不可以申請「CAS」標章？(A)臺東稻米 (B)阿里山茶業 (C)紐西蘭奶粉 (D)淡水魚酥

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