35 下列敘述何者正確？(A)以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色(B)以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色(C)以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫，如有殘
39 下列那些方式是管理油炸油的良好方法？①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過 2 小時後（180°C）即需更換炸油
40 有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？(A)添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長(B)肉毒桿菌在酸性環境中無法生存(C)未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品，需冷藏保存(D)因肉毒桿菌毒素耐熱
2 欲供應洋蔥炒肉絲（洋蔥、肉絲重各占 1/2）100 份，每份成品熟重 70 公克，洋蔥、豬後腿肉之廢棄率各為 10％及 15％，製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為 90％及 85％，則各應準
5 青江菜 1 公斤 25 元，生廢棄率為 10％，假定餐盒中給予 80 克炒青江菜，則 500 人份青江菜約需要多少錢？(A) 500 元 (B) 700 元 (C) 1110 元 (D) 2000
7 有關不同食材的貯存原則，下列何者正確？(A)包裝良好的大包豬絞肉，在一般冷藏室中可以保存兩週(B)全蛋要冷凍時，應打開直接置入容器內加蓋後冷凍(C)鮮奶採購量過多時，可以冷凍貯存保持鮮度(D)用不
8 下列何者為較適合貯放米、麵粉等乾料之庫房條件？(A)溫度 5～15℃，相對濕度 20～30％ (B)溫度 5～15℃，相對濕度 50～60％(C)溫度 16～25℃，相對濕度 20～30％ (D)