營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

1 一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖 15 克，如果綠豆膨脹收縮率（熟重／生重）約 300%，則一碗綠豆湯約含幾份（Ex）全穀根莖類？(A)0.5 (B) 1 (C) 1.5(D)2

2 下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？(A)標準食譜中之食物材料重量為可食熟重（EP 熟重）(B)利用標準食譜，廚房中任何廚師都能製備出美味菜餚(C)應用 100 人份之標準食譜炒製 500 人份

3 關於 1 份（1 Ex）食物之可食部分生重，下列那些正確？①黃豆乾 70 公克 ②五香豆乾 60 公克 ③香腸40 公克 ④馬鈴薯 90 公克 ⑤文蛤 45 公克 ⑥白海參 100 公克(A)①③

4 關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？(A)正統猶太教不吃魚肉 (B)喇嘛教忌食牛肉 (C)回教禁食豬肉 (D)道教禁食菸酒

5 下列何者是膳食設計作業的正確流程？①配膳 ②採購 ③菜單設計 ④驗收 ⑤製備 ⑥供餐(A)①②③④⑤⑥ (B)②④③⑤⑥① (C)③②④⑤①⑥ (D)③①②④⑤⑥代號： 10340頁次：4－2

6 有關幼稚園 4～6 歲兒童供餐需要注意之事項，下列那些正確？①菜餚調味宜溫和清淡 ②菜餚顏色宜柔和不可鮮豔 ③男童每天需要攝取 1,250 大卡 ④三餐外可搭配 2 次點心(A)①② (B)①④

7 關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？(A)應貯存於冷凍庫(B)應貯存於 13℃、相對溼度 60%以下之陰涼處(C)應貯存於 23℃日照充足處，以免濕氣破壞米質(D)應貯存 6 個月後再使用

8 有關冷凍庫之管理，下列敘述何者錯誤？(A)要有冷空氣對流 (B)溫度應維持在－18℃以下(C)食材應貼牆整齊排放 (D)裝置容量為該空間 50～60%

9 有關乾料庫房貨物架之排列方式，下列何者錯誤？(A)G 法 (B)I法 (C)T法 (D)L法

10 某團膳公司採用「一物一票方式」進行庫房管理。某甲將乾香菇庫存量依南北貨項目填入丙票內，交給某乙做核對庫存量之依據，則下列敘述何者錯誤？(A)此種庫房管理為「貨物標籤方法」 (B)某甲為盤點人員(

11 有關食材採購原則，下列那些正確？①適宜之品質與規格 ②選擇適時交貨 ③尋求最低之採購價格④適當之採購數量 ⑤選擇良好服務之廠商(A)①②③④⑤ (B)①②④⑤ (C)①③④ (D)②③⑤

12 下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？①安排招標 ②準備磅秤 ③核對訂購單與食材項目 ④核對餐盒出貨數量(A)①② (B)②③ (C)③④ (D)①④

13 正確的驗收流程為何？①移至庫房或廚房 ②接受進貨或退貨 ③查對送貨單或發票 ④依訂單進行驗收 ⑤完成驗收紀錄(A)④③②⑤① (B)④⑤③②① (C)③①②④⑤ (D)③④⑤②①

14 關於白米驗收的敘述，下列何者正確？(A)取出白米附著之粉末加少許水後，置於兩塊玻璃間磨擦，玻璃上沒有滑痕者，為參雜白粉(B)蓬萊米，米粒長形；在來米，米粒圓形(C)二期米與一期米比較，米粒較大(

15 有關魚貝類之分類，下類敘述何者錯誤？(A)蝦子屬於蝦蟹類 (B)烏賊屬於腔腸類 (C)海參屬於棘皮類 (D)鮑魚屬於貝類

16 下列分類何者錯誤？(A)竹筍：莖菜類 (B)洋蔥：莖菜類 (C)蓮藕：根菜類 (D)番薯：根菜類

17 下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？(A)添加適量嫩精 (B)冷藏 1～2 天 (C)機械拍打 (D)順著肉紋切割代號：10340頁次：4－3

18 關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？(A)白色大白菜製備時加入少許鹼，會呈白色 (B)綠色芥藍菜製備時加入少許酸，會呈黃綠色(C)胡蘿蔔製備時加入少許鹼，橘紅色會變淡 (D)紫色茄子加入鹼，

19 烹調肉類時，下列何種方法正確？(A)滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間(B)pH 值 7～8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化(C)鹽濃度

20 製作果凍時，下列敘述何者正確？(A)吉利丁是植物膠，吉利 T 是動物膠(B)動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反(C)植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度(D)

21 下列何者不是個人避免感染 H7N9 流感的方法？(A)口罩是居家常備的保健物品，宜適量準備(B)民眾平時應養成良好個人衛生習慣、注意飲食均衡、適當運動及休息，維護身體健康(C)將禽類肉品或蛋類，

22 為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？(A)驗收與採購可以是同一人 (B)需在冷藏溫度下醃漬肉、魚類(C)80℃熱水可做餐具容器的消毒 (D)必須先將餐具清洗乾淨再消毒才有效

23 有關 HACCP 品管之敘述，下列何者錯誤？(A)比傳統品管更著重成品與半成品之檢驗 (B)強調危害之控制必須在製程中(C)自食物生產至餐桌全程之食品安全控制 (D)使危害不至於發生於成品中

24 下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍(A)①② (B)②③ (C)③④ (D)①④

25 團膳機構最常使用下列何種方式進行採購？(A)議價採購 (B)比價採購 (C)報價採購 (D)拍賣採購

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