11 關於溫度與微生物成長之關係，下列敘述何者正確？(A) 115℃，罐頭細菌可被殺死 (B) 0℃以下，冷凍食品保存溫度 (C) 60～74℃，殺死大部分細菌 (D) 50～60℃，細菌快速繁殖，最
13 假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克，雞肉的生廢棄率為 6%，收縮率為 5%，熟廢棄率為 4%，則若要供應 100 人份至少須購買多少公斤的雞肉？ (A)8 (B)7 (C)6 (D)5
21 為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者？(A)空氣流向、排水流向、食物流向 (B)排水流向、食物流向、人員走向 (C)食物流向、人員走向、空氣流向 (
22 炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式為何？ (A)丟棄炸好的豬排，因可能被細菌污染 (B)不須做任何處理，因熱油可殺死夾子上的細菌 (C)將
28 關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述，下列何者錯誤？(A)應加入當地餐飲公（工）會 (B)證書有效期限為 4 年 (C)每年應至少接受衛生講習 8 小時 (D)證書期滿且衛生講習達 4 小時可
30 一份學童午餐熱量 630 大卡，蛋白質提供約 15%熱量，菜單已先設計有青江菜 1 份、雪裡紅 0.5 份、蘋果 1 份、白飯 4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？ (A) 1
31 廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為：(A)溫度 20～25℃、相對濕度 50～60% (B)溫度 20～25℃、相對濕度 70～80% (C)溫度 25～30℃、相對濕度 50～60% (D)溫
32 某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為：蔥爆牛肉 50 份、30 元、4500 元；醋溜魚片 60 份、20 元、4800 元；糖醋雞丁 70
33 下列敘述何者正確？(A)工作時最適當的工作檯高度為 90～100 公分 (B)工作過程中以連續曲線性動作較直線動作佳 (C)工作人員的手部操作範圍越大，操作者越輕鬆 (D)一般團膳製備人員因工時