16. 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目？(A)內容量(B)彈性罐(C)固形物(D)上部空隙。
22. 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為(A)香氣(B)味道(C)軟硬(D)質地。
23. 下列何者不會對感官檢查結果造成影響？(A)生理及精神狀態(B)周圍環境佈置(C)飲食習慣與文化(D)空調溫度 18-20℃。
17. 殺菌參考值中，F 值代表(A)定溫下到達某種殺菌程度所需之時間(B)代表殺菌孢子數目之濃度(C)食品完全滅菌之溫度(D)微生物以 10 倍數目增減之溫度。
18. 製罐過程中，那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別？(A)密封(B)脫氣(C)殺菌(D)冷卻。
19. 罐頭打檢主要目的為檢查(A)罐蓋硬度(B)罐蓋材質(C)罐頭固形物含量(D)氣體膨脹罐。
20. 馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬？(A)鉻(B)鋁(C)錫(D)錏。
24. 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺，稱為(A)色(B)香(C)味(D)質地。
25. 食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？(A)檸檬酸(B)草酸(C)蘋果酸(D)醋酸。
21. 巴斯德殺菌是指食品罐頭內(A)無肉毒桿菌(B)無病原菌(C)無黃麴毒素菌(D)完全無菌。
26. 日常選擇食品時，不常使用的感官基準是(A)質地(B)香(C)味(D)生菌數。
22. 油脂之比重與其脂肪酸之飽和度成正比，下列油脂何者比重最小？(A)豬油(B)黃豆油(C)花生油(D)魚油。
23. 油脂之發煙點如下：甲油 130℃、乙油 150℃、丙油 170℃、丁油 190℃，試問何者油炸穩定性最高？(A)甲油(B)乙油(C)丙油(D)丁油。
27. 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度，以及吞嚥的難易等食感要素稱為(A)質地(B)香氣(C)味道(D)硬度。
28. 官能品評不包括那一項？(A)風味輪廓(B)新產品喜好度(C)產品貯藏性(D)產品特性分析。
29. 下列那一項不會影響品評的結果？(A)品評員健康(B)品評員心理(C)品評的時間(D)品評員學歷。
30. 食品基本味不包括下列那一種？(A)酸味(B)甜味(C)苦味(D)辣味。
31. 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當？(A)甲、乙、丙(B)No.1、No.2、No.3(C)A、B、C(D)231、285、187。
24. 茲有 5.0002g 之油脂，以 0.1005N NaOH 滴定，當達中和點時用掉 7.5mL NaOH，空白試驗用掉 0.5mL，則酸價為(A)7.89mg KOH/g.oil(B)7.89
32. 味覺判斷時，苦味的感覺在(A)舌根(B)舌尖(C)舌的邊緣(D)舌的中間。
25. 茲有 8.0002g 之油脂，以 0.1025N 硫代硫酸鈉滴定用掉 3.5mL，則過氧化價為(A)44.84meq Na2S2O3/g.oil(B)44.84meqNa2S2O3 /Kg.o
26. 牛奶中加酒精其濃度達 35%(v/v)如果有產生凝固現象表示(A)鮮度不良(B)低脂鮮奶(C)高脂鮮奶(D)稀釋奶。
27. 牛奶酸度%係以哪種有機酸為代表酸(A)蘋果酸(B)酒石酸(C)乳酸(D)檸檬酸 表示。
28. 下列化合物何者為非法定食品添加物(A)蘋果酸(B)水楊酸(C)乳酸(D)檸檬酸。
29. 檢測食品是否含二氧化硫(SO2)可使用(A)碘酸鉀澱粉試紙(B)碘酸鉀試紙(C)紅色石蕊試紙(D)藍色石蕊試紙。