8. 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為(A)敏感值(B)閾值(C)極限值(D)檢出值。
9. 品評的最適時間是(A)午餐前一小時(B)午餐後一小時(C)吃過點心後半小時(D)午睡後半小時內。
10. 品評室的溫度一般以下列何者為最適當？(A)10℃(B)25℃(C)30℃(D)40℃ 左右。
5. 造成罐頭產生硬膨罐的原因是(A)氫氣膨罐(B)細菌性腐敗(C)加熱過度(D)填充汁液添加過多。
11. 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是(A)味覺(B)嗅覺(C)視覺與觸覺(D)主觀好惡意識。
12. 下列何者不是構成食品鮮味的成分？(A)胺基酸(B)核 酸(C)麩胺酸鈉(D)三甲基胺。
13. 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是(A)酸味(B)甜味(C)澀味(D)辣味。
6. 污罐是指用布能輕易擦去，而不致留有傷痕者不得超過(A)3％(B)4％(C)5％(D)6％。
7. 銹罐是指經擦拭後鍍錫面留有輕微痕跡，並加以防銹處理不得超過(A)3％(B)4％(C)5％(D)6％。
8. 食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於(A)1/3(B)1/4(C)1/5(D)1/6 面積者。
9. 罐內壁腐蝕程度達(A)無腐蝕(B)輕度腐蝕(C)中度腐蝕(D)高度腐蝕 應以不合格論。
10. 由罐頭全重量減去罐容器重量為(A)固形量(B)液汁量(C)罐重(D)內容量。
14. 用舌頭來判斷味覺時，酸味的感覺在(A)舌頭的兩側(B)舌尖及兩旁(C)舌尖(D)舌頭的最後端及咽喉部。
15. 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為(A)外觀(B)氣味(C)味道(D)組織。
16. 官能檢查不常用於檢查食品的(A)顏色(B)味道及香味(C)組織(D)保健功能性。
11. 農產品罐頭固形量測定時，開罐後，用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間？(A)30(B)60(C)90(D)120 秒。
12. 食品罐頭裝量測定使用之桿秤，如罐頭全重量未滿 1 公斤之小型罐頭，應使用感量為多少之桿秤？(A)1(B)5(C)10(D)20 公克。
17. 下列何者需賴人類的官能來分析？(A)營養成份(B)衛生(C)嗜好性(D)化性。
18. (本題刪題)官能檢查的目的為(A)發現品質的差異(B)使客觀的數據與消費者的嗜好相關連(C)確立原料和成品的基準(D)所列選項答案皆是。
19. 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈(A)弱苦味(B)淡酸味(C)澀味(D)無味。
13. 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)？(A)0.5(B)1.0(C)1.5(D)2.0。
14. 金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過(A)30(B)40(C)50(D)60 分鐘。
20. 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現(A)酸味(B)苦味(C)無味(D)甘甜味。
21. 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為(A)外觀(B)組織(C)味道(D)色澤。
15. 捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查，其後檢查間隔不得超過(A)4(B)5(C)6(D)7 小時。