25. 1 台斤相當於(A)425 公克(B)500 公克(C)600 公克(D)700 公克。
26. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
27. 酵母使用時，適合何種水溫(A)冰水(B)室溫(C)70℃熱水(D)沸水。
28. 要製作發酵類的產品，不需要控制(A)溫度(B)濕度(C)時間(D)光線。
29. 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
30. 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的(A)鹽(B)糖(C)醋(D)小蘇打。
31. 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)完全不要(D)依產品性質而定。
32. 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作(A)鹽(B)糖(C)醋(D)油。
33. 麵食加工整型時(A)愈快愈好(B)愈慢愈好(C)時作時停(D)隨便都可以。
34. 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)公制(B)台制(C)英制(D)日制。
35. 製作饅頭不宜使用(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
36. 麵糰於發酵作用時產生(A)二氧化碳(B)一氧化碳(C)氧氣(D)氮氣。
37. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋(A)攪拌程度(B)蒸汽大小(C)攪拌器(D)膨脹劑。
38. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)材料(B)溫度(C)時間(D)攪拌缸。
39. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)酵母(B)鹽(C)麵粉(D)油脂。
40. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)低溫(B)高溫(C)前段低溫後段高溫(D)前段高溫後段低溫。8
41. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)麵粉溫度(B)發酵溫度(C)水溫(D)室溫。
42. 千層酥一般是以下列何種方式加熱(A)蒸(B)烤或炸(C)煎(D)煮。
43. 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在(A)95℃±2℃(B)100℃±2℃(C)115℃±2℃(D)135℃±2℃。
44. 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)蛋白質變性(B)內餡吸水(C)澱粉老化(D)油脂酸敗。
45. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)品評(D)糖度。
46. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)擴展階段(B)拾起階段(C)拌合均勻(D)捲起階段。
47. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)還原作用(B)呼吸作用(C)發酵作用(D)氧化作用。
48. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)半嫌氣性菌(C)嫌氣性菌(D)對氧不敏感。
49. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)吊白塊(B)漂白劑(C)明礬(D)活性黃豆粉。