91. 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)麵筋破壞(B)熟成太快(C)麵帶光滑(D)複合太快。
92. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)薄的一邊加壓力(D)減壓力不必調整。
36. 下列何種甜味料之甜度最高(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)特級砂糖。
37. 糖不具有(A)褐變反應(B)吸濕作用(C)柔軟作用(D)增強麵筋作用。
38. 下列何種敘述不適於乳糖？(A)乳糖之甜度最低(B)乳糖可使烤焙的中式麵食著色(C)酵母可利用乳糖(D)乳糖存在牛奶中。
39. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)乳化作用(B)凝結作用(C)發泡作用(D)打發作用。3
40. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋黃在蛋之中間部位(C)蛋白變稀薄(D)蛋沉於水底。
41. 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)超軟質水(C)逆滲透水(D)中硬度水。
93. 蒸叉燒包使用的火力應(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
94. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)叉燒包(B)饅頭(C)水晶餃(D)鮮肉包。
95. 1 公斤相當於(A)500 公克(B)600 公克(C)1000 公克(D)1200 公克。
42. 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)維生素高(C)灰分低(D)脂肪低。
96. 巧果最佳的油炸溫度為(A)150℃(B)180℃(C)250℃(D)300℃。
43. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤(A)乳化劑(B)食用黃色 4 號色素(C)鹼水(D)己六醇。
44. 油酥最宜使用之麵粉為(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
45. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在(A)15％以上(B)13～15％(C)11～13％(D)7～11％。
46. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品(A)燒餅油皮、生鮮麵條(B)馬拉糕、鳳梨酥(C)水餃、鍋貼(D)春捲皮、油條。
47. 低筋麵粉表示(A)灰份含量低(B)蛋白質含量低(C)纖維含量低(D)澱粉含量低。
97. 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度(A)鹼水(B)白醋(C)檸檬汁(D)鹽水。
48. 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為(A)水(B)鹽(C)油(D)糖。
49. 開口笑所使用之麵粉，最好選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
50. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)溫度(B)濕度(C)水量(D)油量。
51. 水餃皮宜使用(A)高或中筋麵粉加沸水混合(B)中筋麵粉加冷水混合(C)低筋麵粉加沸水混合(D)小麥澱粉加冷水混合。
98. 燙麵之比例高，產品的質地越(A)柔軟(B)韌(C)硬(D)沒差異。
99. 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳(A)15℃(B)35℃(C)45℃(D)55℃。