76. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？(A)調味(B)增進麵糰筋性(C)使麵筋變軟(D)抑制酵母生長。
77. 下列不影響發粉反應速度的因子為(A)小蘇打的用量(B)酸性鹽的用量(C)酸性鹽的種類(D)糖的用量。
78. 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度(A)玉米澱粉(B)木(樹)薯澱粉(C)麵粉(D)馬鈴薯澱粉。
79. 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)8～10％(B)11～12％(C)12～13％(D)13％以上。4
80. 製作油條最佳的膨脹劑為(A)泡打粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨(D)油脂。
81. 澄粉一般是指(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)精製米粉(D)精製樹薯粉。
82. 豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
83. 不飽和油脂是指(A)沙拉油(B)牛油(C)豬油(D)棕櫚油。
84. 下面何種陳述不適合砂糖(A)是一種甜味料(B)使麵筋變軟(C)添加量不影響酵母生長(D)添加量會影響酵母生長。
85. 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)吊白塊(B)增白劑(C)黃豆粉(D)漂白粉。
86. 發酵麵食加鹽的目的是(A)控制麵糰之醱酵(B)降低產品的貯存性(C)降低產品的澀味(D)使麵筋變軟。
87. 發粉麵食的膨脹是靠(A)酵母產生之二氧化碳(B)發粉產生的二氧化碳(C)酵母產生之氧與水蒸氣(D)發粉產生的氧與水蒸氣。
88. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替(A)冬瓜(B)絲瓜(C)西瓜(D)胡瓜。
89. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)油條(B)沙其瑪(C)巧果(D)桃酥。
90. 油麵製作宜選用(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
91. 麵粉的吸水量與下列何者無關(A)麵粉蛋白質含量(B)麵粉破損澱粉含量(C)配方中添加發粉(D)配方中添加糖。
92. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)鹽(B)蛋黃(C)奶粉(D)蛋白。
93. 油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
94. 水餃皮製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
95. 油炸中式麵食最適合之油脂為(A)沙拉油(B)黃豆油(C)氫化油(D)菜籽油。
96. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)依產品特性而選擇。
97. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)水(C)高筋麵粉(D)地瓜粉。
98. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)中筋麵粉(B)水(C)油脂(D)細砂糖。
99. 水晶餃使用之澄粉即(A)稻米澱粉(B)小麥澱粉(C)芋頭澱粉(D)蕃薯澱粉。
100. 下列何者食品添加物不適合用於油麵(A)碳酸鈉(B)漂白劑(C)食用黃色 4 號色素(D)重合磷酸鹽。