1. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該(A)通氣使有害物質氣化(B)經日光適當照射(C)使用高溫油炸(D)密封保存。
1. 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟(A)鹽(B)水(C)奶粉(D)油。
1. 蘿蔔絲酥餅應(A)趁熱包裝(B)放冷後包裝(C)報紙包裝(D)不需包裝。
101. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)只能加大(B)只能減小(C)隨意(D)看壓延比。
1. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)任何攪拌器皆可使用。
101. 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入(A)細砂糖(B)白醋(C)鹼水(D)牛奶。
2. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存(A)無色透明(B)淡紅色(C)褐色(D)淡綠色。
2. 下列何者不是食品包裝之目的(A)增加附加價值(B)增進產品外觀(C)增進保存期限(D)增進產品風味。
3. 油條之品質劣變，主要原因是(A)細菌生長(B)油脂氧化(C)顏色變暗(D)使用特高筋麵粉。
4. 月餅長霉之原因不包括(A)環境污染(B)放置時間過長(C)月餅體積大小(D)操作污染。
3. 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器(A)-20℃(B)-10℃(C)-5℃(D)0℃。
5. 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)防腐劑(B)乾燥劑(C)低溫貯存(D)抗氧化劑。
4. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)玻璃容器(B)金屬容器(C)紙容器(D)木質容器。
5. 中式麵食包裝標示不需有(A)製造廠商(B)成分(C)廠商住址(D)食用量。
102. 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為(A)溫度(B)時間(C)稱料容器(D)配方含水量。
6. 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)至少一年。
6. 外包裝材料較不需何種機能(A)衛生性(B)保護性(C)作業性(D)透光性。
7. 包裝過期的產品應(A)回收(B)重新包裝(C)繼續使用(D)不予理會。
103. 冬天壓延麵帶時，水分滲透性(A)高(B)低(C)不影響(D)相同。
104. 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)70～90％。
105. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為(A)10％(B)30％(C)50％(D)70％。
106. 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為(A)2:1(B)2:2(C)2:3(D)1:2。
8. 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用(A)鋁箔(B)瓷器(C)玻璃(D)紙盒。
9. 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之(A)風味(B)色澤(C)質地(D)體積。
10. 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？(A)聚乙烯(PE)(B)玻璃紙(C)聚偏二氯乙烯(PVDC)(D)聚氯乙烯(PVC)。