136. 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?(A)精製粉(B)次級粉(C)統粉(D)全麥粉。
137. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜(A)延展性大於彈性(B)延展性等於彈性(C)彈性大於延展性(D)延展性與油條製作不相關。
138. 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?(A)精製麵粉(B)統粉(C)全麥粉(D)粉心粉。
139. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?(A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性(B)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性(C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配(D)反覆冷
140. 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?(A)0.3~0.8(B)0.8~1.2(C)1.5~1.8(D)1.8~2.5。
141. 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?(A)容易以管路輸送(B)較易與麵粉混合均勻(C)稱量與用量較精準易於控制(D)保存期限較壓縮酵母長。
7. 沙琪瑪之酥脆是由於(A)高溫油炸(B)低溫長時間油炸(C)適當的油炸溫度與時間(D)糖漿量較多。
142. 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?(A)湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性(B)湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量(C)可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象(D)湯種麵糰的添加量不
143. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?(A)可節省配方中工業酵母使用量(B)可得較佳的產品風味(C)讓產品之質地柔軟(D)老麵之菌種不需培養。
19. 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
30. 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？(A)乳化劑(B)增黏劑(C)酒精(D)磷酸鹽。
144. 如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?(A)全燙麵法(B)半燙麵法(C)冷水麵法(D)酥油皮之製作方法。
31. 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存(A)肉類(B)乳類(C)蔬菜(D)鹽。
8. 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)柔軟(B)強韌(C)酥鬆(D)一樣。
9. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質(A)內部細緻(B)外表光滑(C)氣孔粗大(D)發酵香味。
10. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)水份 15％以下(B)水煮時湯汁混濁(C)表面平滑(D)不易斷裂。
11. 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)麵糊量不足(C)配方水分太多(D)足夠的火力。
20. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是(A)竹蒸籠(B)鋁蒸籠(C)不鏽鋼蒸籠(D)蒸櫃(箱)。
21. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？(A)攪拌機(B)發酵箱(C)烤箱(D)包餡機。
145. 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?(A)菊花酥(B)鳳梨酥(C)桃酥(D)沙琪瑪。
32. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)沙琪瑪(B)蛋塔(C)水餃(D)乾麵條。
12. 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)地瓜粉。
13. 酥(油)皮類產品層次分明的原因為(A)油酥比例太高(B)烤焙溫度太低(C)烤焙時間不足(D)油皮與油酥比例適當。
22. 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為(A)鍍鐵(B)鍍銅(C)鍍鋁(D)鍍鉻。
23. 攪拌機於使用中需變換速度時，應(A)快變慢不用停機(B)慢變快不用停機(C)不論什麼速度的轉換都應停機再變換(D)只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。