71. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)60℃。
171. 較適合刀削麵的麵糰質地應為(A)軟麵糰(B)表面結皮麵糰(C)硬麵糰(D)具層次麵糰。
72. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊 rongalit)，其對人體有害的主要成分是(A)二氧化硫(B)甲醛(C)過氧化氫(D)甲苯。
172. 刀削麵製作時，麵片應削入(A)不銹鋼盤(B)冷水鍋(C)熱水鍋(D)工作桌上。
173. 從動植物組織中萃取的色素是屬於(A)化學合成色素(B)食用合成色素(C)食用天然色素(D)合成色素。
36. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小(A)麵粉(B)糕仔粉(C)生糯米粉(D)鹽。
37. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大(A)豬油(B)麵粉(C)奶粉(D)糖。
174. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)食品香料(B)防腐劑(C)乳化劑(D)食用色素。
129. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品(A)低筋麵粉(B)起士粉(C)奶粉(D)奶油。
175. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的(A)碳酸納(B)碳酸氫銨(C)碳酸鈣(D)溴酸鉀。
176. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色白(B)粗糙、顏色黃(C)細緻、顏色黃(D)細緻、顏色白。
130. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀(D)pH 值降低。
38. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)鹽(D)酵母。
177. 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是(A)顏色較深(B)重量增加(C)顏色相同(D)顏色較淺。
178. 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉：水的適當比率為(A)3:1(B)2:1(C)1:1(D)1:3。
179. 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小(A)甘薯磨漿(B)蒜頭磨漿(C)紅蘿蔔磨漿(D)小麥草磨漿。
131. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是(A)春(B)夏(C)秋(D)冬。
132. 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中(A)弱光(B)低溫(C)常溫(D)高溫。
133. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料(A)發粉(B)油脂(C)鹽(D)砂糖。
180. 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
181. 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助(A)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸(B)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸(C)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸(D)高筋麵粉、收口麵皮厚、小
39. 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性(A)脆硬(B)柔軟(C)脆酥(D)鬆酥。
40. 依油條品質的敘述，下列何者不正確？(A)不易回軟(B)兩條勻稱重疊(C)不滲油(D)組織緊實。
134. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料(A)奶粉(B)油脂(C)糖粉(D)蛋白。
182. 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層(A)水(B)油(C)食鹽(D)糖。