35. 下列何者不屬於發粉麵食(A)糖麻花(B)叉燒包(C)金露酥(D)黑糖糕。
36. 下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類(A)乾麵條、水餃、餛飩(B)芝麻燒餅、糖鼓燒餅、白豆沙月餅(C)太陽餅、咖哩餃、蒸餃(D)兩相好、蓮花酥、千層酥。
101. 泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用(A)1：1(B)2：1(C)4：1(D)5：4。
1. 製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性(A)橄欖油(B)大豆油(C)花生油(D)豬油。
1. 油條油炸前，以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下，是為了(A)好看(B)確保膨脹體積(C)使入鍋時較快浮起(D)使油炸時顏色較均勻。
1. 叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)高溫。
201. 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤，若每袋麵粉漲價 60 元，則下列敘述何者正確(A)每台斤麵條之材料成本增加 2 元(B)1 公斤麵粉漲價 2.7 元(C)1 台斤麵粉漲價 1
1. 一個叉燒包需用叉燒餡 20 公克、叉燒醬 10 公克，製作叉燒包 5,000 個，需用多少叉燒醬(A)100 公斤(B)75 公斤(C)50 公斤(D)25 公斤。
1. 製作麵條用的攪拌設備，在相同的攪拌量下，為達到較好的水合作用，最適使用下列那一種攪伴機？(A)立式攪拌機(B)臥式攪拌機(C)真空攪拌機(D)螺旋式攪拌機。
1. 麵食的包裝材料的密度一般是與水比，高密度的包材其值為(A)0.60～0.80(B)0.80～0.90(C)0.94～0.96(D)1.0～1.2。
1. 何者為麵龜外部品質標準(A)有強烈的鹼味(B)深黃的外表色澤(C)表面會有良好的龜裂現象(D)色紅而有光滑的外表。
1. 麵食加工廠安全門的設計應(A)由內向外開(B)由外向內開(C)由左向右開(D)由右向左開。
2. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉(A)頸肉(B)梅花肉(C)腰內肉(D)後腿肉。
3. 調製牛肉餡餅之內餡，下列何種香辛料較不常被使用(A)胡椒粉(B)八角粉(C)小茴香粉(D)香草粉。
4. 調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用(A)大白菜(B)高麗菜(C)韭菜(D)芥菜。
5. 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉，是屠體那一部位(A)腰部(B)腿部(C)腹部(D)頭部。
6. 調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是(A)鹹味料(B)鮮味料(C)甜味料(D)酸味料。
7. 麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)硼砂(D)碳酸鈉。
8. 下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性(A)奶粉(B)鹽(C)活性脫脂大豆粉(D)小麥生胚芽。
9. 下列何種原料會使麵條的韌性降低(A)高筋麵粉(B) 水(C)活性麵筋粉(D)小麥澱粉。
10. 欲增加發酵麵食的白度，可使用下列何種合法原料或食品添加物(A)高灰分麵粉(B)活性脫脂大豆粉(C)過氧化氯(D)亞硫酸鈉。
11. 下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質(A)濕麵筋測定(B)麵糰物性測定儀(Farinograph)(C)麵糰伸展儀(Extensograph)(D)沉降係數(Falling number)。
12. 下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用(A)乳糖(B)蔗糖(C)鹽(D)乳化劑。
13. 下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強(A)特砂糖(B)細砂糖(C)糖粉(D)轉化糖漿。
14. 下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色(A)砂糖(B)葡萄糖(C)乳糖(D)麥芽糖。