174. 蒜蓉酥產品外形不完整，漏餡的原因是(A)擀捲時鬆弛時間不足(B)包餡前麵皮擀太薄(C)包餡時未完全密合(D)油皮酥水份不足。
175. 下列何種產品使用酥油皮製作(A)韭菜盒子(B)咖哩餃(C)蛋黃酥(D)太陽餅。
176. 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)內餡太硬(B)外皮太軟(C)烤焙時間太長(D)外皮太硬。
177. 為使油皮蛋塔層次分明，最重要的是(A)油酥硬度一致(B)擀捲程式正確(C)油脂種類(D)使用筋性較低麵粉製作。
178. 烤製好後之蛋塔，不易脫模的原因(A)油皮酥柔軟度良好(B)底層火力不夠(C)蛋汁溢出(D)蛋塔皮破洞。
179. 太陽餅的酥度與下列何者有關(A)油脂的特性(B)麵粉規格(C)烤焙時間(D)擀捲次數。
180. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色(A)層次多而清晰(B)品質酥鬆性較差(C)層次較大不清晰(D)油皮油酥層次比例均勻。
181. 影響酥油皮類成品層次的原因為(A)油酥比例(B)油脂種類(C)擀捲次數(D)油皮與油酥比例。
182. 下列何者是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加彈性(C)增加體積(D)防止變色。
183. 製作水餃皮的麵糰特性為(A)筋性好(B)彈韌性強(C)色澤較黃(D)延展性差。
184. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延機(A)水餃皮(B)淋餅(C)刈包(D)麵條。
185. 製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)硼砂(D)維生素 C。
186. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)饅頭、水餃皮(B)馬拉糕、油條(C)麵條、貓耳朵(D)千層糕、花捲。
187. 下列何組產品使用冷水麵製作(A)刀削麵、水餃(B)貓耳朵、蒸餃(C)油麵、乾麵條(D)餛飩、貓耳朵。
188. 製作油條的麵粉應選用(A)蛋白質含量較高者(B)澱粉含量較高者(C)特高筋麵粉(D)灰分含量較高者。
189. 製作油條於最後整形時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為(A)麵糰已鬆弛過度(B)麵糰含水量太少(C)麵糰攪拌過度(D)麵糰鬆弛仍不足。
190. 燙麵糰的製作流程中，何者有誤：(A)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌(B)先加冷水立即再加沸水再攪拌(C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成
191. 下列產品與製作流程搭配，何者為是(A)水餃：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮(B)貓耳朵：燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→水煮(C)蔥油餅：燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→
192. 下列何組產品使用燙麵製作(A)蔥油餅、韭菜盒(B)貓耳朵、乾麵條(C)蛋餅、捲餅(D)蒸餃、荷葉餅。
193. 麵條製作時，壓延的主要目的為(A)使麵帶光滑(B)利於麵帶切條(C)促進麵筋形成(D)改善成品風味。
194. 下列敘述何者為是(A)冷水麵製作荷葉餅(B)冷水麵製作燒賣(C)冷水麵製作春捲皮(D)燙麵製作牛肉捲餅。
195. 製作麵條時，下列敘述何者正確(A)水量加多對麵筋之形成有影響(B)水量加多可能影響壓麵與切條(C)水量加多對麵條品質無幫助(D)利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性。
196. 麵條的口感與麵粉中的何種成份有關(A)維生素 B2 的含量(B)澱粉的性質(C)蛋白質的含量(D)纖維的含量。
197. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)高(B)比麵皮溫度低(C)微溫(D)冷藏或輕微冷凍。
198. 麵條的熟成作用，其目的包括(A)鬆弛(B)水分均勻擴散(C)防止麵筋破壞(D)蛋白質變性。