75. 機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重，以下列何種作法較理想(A)以厚薄規量測輥輪間距即可達成(B)每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正(C)以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓
76. 傳統製作紅麵龜，為使蒸熟後表面較具光澤，其紅色素可於(A)包餡前刷塗烘乾(B)發酵前刷塗烘乾(C)蒸熟前刷塗(D)蒸熟後刷塗烘乾。
77. 煎製蔥油餅的理想火力應為(A)烈火瞬間爆香(B)大火短時間加熱(C)中小火雙面均勻加熱(D)煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟。
78. 工業化生產水餃包子餡，何項原料不利其結著性(A)砂糖(B)醬油(C)食鹽(D)澱粉。
79. 製作發糕時，為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為(A)以小火蒸炊(B)以大火蒸炊(C)以長時間蒸炊(D)蒸炊前以剪刀在表面製造裂口。
80. 糕漿類點心酥鬆感的主要原因是(A)油皮油酥包捲的層次(B)含有化學膨大劑(C)蛋多、水多(D)高糖、高油脂的配方。
81. 麵條之製作過程，若輥輪之間距調整未達平行，使左右二端之間距有差異時，所壓出之麵帶將會(A)具有漂亮花樣和更理想品質(B)向較薄的一端偏行(C)向較厚的一端偏行(D)左右輪流偏行。
82. 調製冷水麵的水溫不宜高於幾度(A)10-20℃(B)20-30℃(C)50-60℃(D)70-80℃。
83. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應(A)精確計時不論火力(B)嚴控火力不論時間(C)火力之大小及蒸炊時間皆適當控制(D)火力愈大時間愈長愈好。
84. 豆沙包內餡加糖熬煮，除增加風味外主要的目地是(A)降低豆的顆粒大小(B)降低水活性(C)降低甜度(D)容易攪拌均勻。
85. 機製麵條切條前之輥輪間距若固定則(A)較硬的麵帶會切出較薄的麵條(B)較軟的麵帶會切出較厚的麵條(C)不論麵帶軟硬，只要輥輪間距相同，就可切出相同厚度的麵條(D)較硬的麵帶會切出較厚的麵條。
86. 為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為(A)50kg(B)55kg(C)80kg(D)130kg。
87. 為確保酥油皮 捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應(A)油皮愈硬油酥就要愈軟(B)油皮要軟油酥要硬(C)油皮要硬油酥要軟(D)皮與酥之軟硬度力求一致。
88. 下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡(A)包餡完成後於表皮插洞(B)包餡時酥油皮直徑不足，每一摺紋皆需拉扯(C)表面刷蛋水(D)增加咖哩粉用量。
89. 煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想(A)1：1(B)1：3(C)1：5(D)1：10。
90. 叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點，是來自於下列那一個材料未完全溶解(A)鹽(B)糖(C)泡打粉(D)酵母。
91. 使用煎或烙熟製的水調麵食，以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性(A)燙麵(B)冷水麵(C)溫水麵(D)老麵。
92. 製作油麵時，黃色 4 號色素最理想的加入方式為(A)先溶於少量水中，再於攪拌終了前加入拌勻(B)直接與麵粉混合後再加水攪拌(C)攪拌中途再均勻洒在麵塊上(D)與鹽等材料完全溶於配方水中，再加入
93. 製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤，在餡調製完成時應(A)多次重覆過濾(B)不停激烈攪拌使徹底均勻(C)靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去(D)過濾後立即快速充填。
94. 為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻，下列何者較具正面效益(A)油皮攪拌均勻即可立即包酥(B)油皮攪拌至筋性最強時立即包酥(C)油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥(D)油皮須攪拌至麵糰出油才能
95. 下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法(A)在餡的配方中大量增加麵粉用量(B)改變皮餡比將皮的比例提高(C)用低溫烘烤使表皮硬化(D)整形後配合充足的鬆弛。
96. 蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂(A)整形好立即放在濕蒸布待蒸(B)整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上(C)整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸(D)整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸。
97. 以平底鐵鍋熟製鍋貼時，下列何者較不易沾黏而破皮(A)先熱鍋再加油後擺放鍋貼(B)先加油擺好鍋貼再熱鍋(C)於熱鍋擺好鍋貼再加油(D)先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油。
98. 熟製荷葉餅應(A)於平底鍋多放油才能煎香(B)用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品(C)以小火長時間煎較易使二片分開(D)以大火煎至二片自行分開。
99. 為了確保燒賣的式樣，其餡料調製應(A)稍加拌勻即可(B)增加水量以利拌勻(C)使用麵粉以防鬆散(D)絞肉先與配方中鹹味料攪拌，使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性。