100. 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形(A)高溫低濕(B)低溫低濕(C)低溫高濕(D)中溫高濕。
2. 菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係(A)溫度(B)包裝(C)濕度(D)皮餡比。
3. 燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短(A)-18℃(B)4～7℃(C)14℃(D)70℃。
4. 下列何者與韭菜盒子之貯存無關(A)水活性(B)營養標示(C)冷藏(D)冷凍。
5. 下列何種產品常溫保存有效期間最短(A)蔥油餅(B)蛋黃酥(C)鳳梨酥(D)月餅。
6. 酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為(A)加防腐劑(B)包裝殺菌(C)冷凍(D)脫水。
7. 下列何種產品在室溫的保存期間最短(A)巧果(B)兩相好(C)廣式月餅(D)餡餅。
8. 魚翅餃為延長保存期限，最常使用下列何種方式貯存(A)高溫(B)常溫(C)冷藏(D)冷凍。
9. 市售水餃(生鮮)含水量高達 30％以上，下列何種微生物最易生長(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌(C)酵母菌(D)黴菌。
10. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品(A)水餃(B)燒賣(C)韭菜盒子(D)綠豆凸。
11. 以下何種麵食不適合半成品或成品冷凍貯存(A)蛋黃酥(B)蘿蔔絲酥餅(C)蛋餅(D)餡餅。
12. 何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間(A)添加保鮮或防腐劑(B)常溫下密封包裝(C)冷凍或冷藏(D)真空包裝後常溫。
13. 下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長(A)巧果、黑糖糕(B)兩相好、糖麻花(C)廣式月餅、餡餅(D)鳳梨酥、太陽餅。
14. 水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係(A)冷凍溫度(B)包裝材質(C)餡料的品質(D)皮餡比。
15. 延長月餅的保存期限與下列何者較無關係(A)包裝時加脫氧劑(B)包裝材質(C)皮餡比(D)密封的方式。
16. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)立即包裝(B)室溫下完全冷卻後再包裝(C)室溫下隔天再包裝(D)放入冰箱冷卻有空再包裝。
17. 下列何者與麵食之貯存無關(A)冷凍或冷藏(B)水活性(C)包裝材質(D)營養標示。
202. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)氧化作用(D)氫化作用。
203. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能(A)使麵糰光滑(B)將麵糰內空氣擠出(C)加速麵粉吸水(D)使麵糰體積增加。
204. 有關麵帶壓延操作的敘述，下列何者正確(A)滾輪轉速過快會加速熟成(B)麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力(C)逐漸增加滾輪間隙(D)滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損。
205. 燙麵水溫越高對麵糰性質的影響，下列何者正確(A)黏性大(B)筋性弱(C)黏性小(D)筋性強。
206. 有關燙麵的敘述，下列何者正確(A)燙麵麵糰加水量可達 70-90%(B)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬(C)燙麵水溫越高麵糰越不黏手(D)添加冷水可調節麵糰軟硬度。
207. 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益(A)麵糰可適當加油以軟化餅皮(B)麵糰攪拌後立即包餡(C)內餡需冷藏(D)麵糰有足夠鬆弛時間。
18. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)蛋黃酥、鳳梨酥(B)巧果、沙琪瑪(C)糖麻花、太陽餅(D)咖哩餃、酥皮蛋塔。
19. 黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生(A)肉毒桿菌(B)酵母菌(C)黴菌(D)腸炎弧菌。