16. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)18 公斤(B)24 公斤(C)30 公斤(D)45 公斤。
17. 自動包餡機不適合製作下列何種產品(A)叉燒包(B)菜肉包(C)發糕(D)鳳梨酥。
18. 製作蔥油餅最不適用的拌打器是(A)鋼絲拌打器(B)槳狀拌打器(C)鉤狀拌打器(D)螺旋拌打器。
19. 使用包餡機製作菜肉包，收口不良時，最不適當的調整方式是(A)調整承接板的高度(B)增加蔬菜量(C)調整麵糰的軟硬度(D)試用其他包著盤。
20. 發酵箱之選用應注意(A)溫濕度之循環系統(B)酵母之品質(C)水的使用量(D)產品的糖量。
21. 製作叉燒包，下列何種機械無法利用(A)包餡機(B)攪拌機(C)分割機(D)乾燥機。
22. 麵食工廠鍋爐使用期間，應多久實施自動檢查一次？(A)每週一次(B)每月一次(C)每季一次(D)每年一次。
23. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延(麵)機(A)油條(B)刈包(C)淋餅(D)餡餅。6
24. 製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥，最不適合的拌打器是(A)鋼絲拌打器(B)槳狀拌打器(C)鉤狀拌打器(D)螺旋拌打器。
25. 製作饅頭時，不必使用下列何種設備(A)攪拌機(B)壓延(麵)機(C)發酵箱(D)切麵條機。
26. 工業上量產包子、饅頭時，較不理想的熟製設備是(A)大型竹蒸籠(B)蒸烤箱(C)蒸汽式蒸箱(爐)(D)瓦斯式蒸箱(爐)。
27. 工業上量產水餃時，最適當而理想的成型設備是(A)自動成型包餡機(B)壓延(麵)機(C)自動分割滾圓機(D)雙面壓延(麵)機。
28. 在製作麵條過程中，控制壓延(麵)機常有一定的比率，即二次間的比，稱之為壓延比，而較適當的壓延比應設定為(A)6：1(B)4：1(C)2：1(D)1：1。
29. 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為(A)溫度、濕度(B)溫度、高度(C)濕度、氣流(D)溫度、壓力。
30. 攪拌蒸蛋糕的麵糊，最適當之拌打器是(A)槳狀拌打器(B)鉤狀拌打器(C)鋼絲拌打器(D)螺旋狀拌打器。
31. 為防止麵帶沾黏壓延(麵)機滾輪，壓製時麵帶表面應(A)刷油(B)撒粉(C)擦水(D)先捶打。
32. 下列何組產品製作時無法使用壓延(麵)機壓延以提高品質(A)饅頭、水餃皮(B)千層糕、花捲(C)麵條、貓耳朵(D)馬拉糕、油條。
33. 使用包餡機製作菜肉包，機械之潤滑應使用(A)酥油(B)柴油(C)機油(D)齒輪油。
34. 使用攪拌機攪拌麵糰，於麵粉中加水時，攪拌機速度應設為(A)低速(B)中速(C)高速(D)超高速。
35. 使用壓延(麵)機之前，應先了解下列何項以維護安全(A)馬力大小(B)滾輪直徑(C)滾輪轉速(D)安全裝置。
36. 連續麵帶壓延(麵)機的滾輪排列，其滾輪直徑應(A)由大到小(B)由小到大(C)大小一樣(D)大小相間。
37. 製作麵條所用之各號切麵刀，其所切麵條(A)8 號比 4 號細(B)4 號比 8 號細(C)8 號比 4 號厚(D)4 號比 8 號厚。
38. 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非(A)多槽式較單槽式易於溫度控制(B)多槽式較單槽式利於連續式操作(C)單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度(D)多槽式較單槽式具較少之佔地面
39. 麵條乾燥設備，無須控制(A)溫度(B)濕度(C)光照度(D)時間。
40. 使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶，發生反向轉動情況時，如何導正其轉動之方向(A)關閉電源，重新開機(B)互換開關端之任二條電源線位置(C)接上地線(D)增加電壓。